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食用菌脆片含油率從市場同類產(chǎn)品的15%—25%降至7%以下,酥脆度增加20%……在漳州明德食品有限公司車間里,各類人們常見的香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇等食用菌,經(jīng)過預處理、殺青滅酶、真空油炸、脫油等低溫真空油炸加工程序后,神奇地轉(zhuǎn)化為口感酥脆、美味可口的“網(wǎng)紅”休閑即食脆片。

“這是福建創(chuàng)新科研體制機制,面向產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求,組建福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系創(chuàng)新團隊,扎根企業(yè)進行聯(lián)合攻關、團隊作戰(zhàn),打造的貼合時下健康化消費需求的產(chǎn)品。”4月7日,福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系保鮮加工崗位專家、福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術研究所副所長賴譜富說。

“支持食用菌生產(chǎn)企業(yè)開展飲料、休閑食品、保健食品、生物提純等精深加工產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)線改造”,福建省在剛剛出臺的推動食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級指導意見中明確,要充分挖掘食用菌生態(tài)、旅游休閑、文化等價值,推進產(chǎn)業(yè)深度融合,加快食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

駛?cè)?ldquo;主賽道”,延長產(chǎn)業(yè)鏈提升附加值

我國是世界食用菌生產(chǎn)大國,福建系食用菌生產(chǎn)大省。然而,隨著食用菌產(chǎn)業(yè)不斷壯大,國內(nèi)不同程度出現(xiàn)了初級產(chǎn)品供求過剩、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重等問題。究其原因,精深加工技術和加工裝備匱乏等制約食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,迫切需要通過科技創(chuàng)新,提高食用菌深加工業(yè)發(fā)展水平,延長產(chǎn)業(yè)鏈提升附加值,推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

“近年來,消費者青睞健康、便捷的休閑食品、保健食品等,其中食用菌脆片能夠保持營養(yǎng)成分、生鮮風味,其口感酥脆、形態(tài)飽滿、膨化均勻等,可滿足消費者對脆片食品營養(yǎng)、天然、高膳食纖維的需求而暢銷國內(nèi)外,成為食用菌深加工領域發(fā)展‘主賽道’。”賴譜富說。

攻克技術瓶頸,油炸食品不再“談虎色變”

油炸食品以其特有的口感深受人們的喜愛,但隨著生活水平的不斷提高,傳統(tǒng)油炸方式的種種弊端讓人“談虎色變”。在此背景下,健康化低溫真空油炸技術脫穎而出。其原理是,利用減壓條件下,隨著水的沸點降低,食品中水分汽化溫度相應降低,能夠在短時間內(nèi)迅速脫水,實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。然而,當前國內(nèi)現(xiàn)有的各類低溫真空油炸加工產(chǎn)品,仍不同程度地存在含油量高、脆度差、易哈變等行業(yè)共性技術問題,制約了該產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

為此,由福建省食用菌推廣總站、福建省農(nóng)業(yè)科學院等牽頭,福建省現(xiàn)代食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系保鮮與加工崗位專家工作站、首席專家工作站、漳州綜合試驗推廣站等聯(lián)合組建創(chuàng)新團隊,組織食用菌、食品工程、營養(yǎng)健康等多個領域?qū)<议_展協(xié)同攻關,集成創(chuàng)新真空—超聲波的聯(lián)合輔助浸漬技術、麥芽糊精充填、二次速凍技術等,相繼攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度調(diào)理及產(chǎn)品護色等低溫真空油炸加工關鍵技術瓶頸。

“該技術不經(jīng)傳統(tǒng)的熱水漂燙殺青,可最大程度地保持物料的營養(yǎng)成分;采用多階段浸漬工藝,在提高浸漬效率的同時,可顯著降低產(chǎn)品含油率等。”賴譜富說。目前,已先后獲得授權國家發(fā)明專利2項,《食用菌脆片加工技術規(guī)程》還被列入2022年農(nóng)業(yè)行業(yè)標準制修訂項目庫。

加快推廣轉(zhuǎn)化,助力產(chǎn)業(yè)提檔升級鄉(xiāng)村振興

“我們公司最早是做果蔬速凍產(chǎn)品,從2015年起轉(zhuǎn)型做低溫油炸即食產(chǎn)品。”漳州明德食品有限公司相關負責人說。在該創(chuàng)新團隊的協(xié)助下,該公司已研發(fā)并推出香菇、秀珍菇、海鮮菇等多款食用菌脆片產(chǎn)品,其食用菌脆片生產(chǎn)線從原來的8條增加到現(xiàn)在的16條,翻了一番;新增產(chǎn)值2000多萬元,帶動當?shù)?0多人就業(yè)。福建成發(fā)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司也新增了一條生產(chǎn)線,推動企業(yè)發(fā)展“轉(zhuǎn)”出一片新天地。

目前,該創(chuàng)新團隊依托龍頭食品企業(yè)明德公司、成發(fā)公司等,建立福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系“食用菌脆片加工示范基地”,集成示范食用菌脆片系列新工藝、新技術,并加快向全省乃至全國推進產(chǎn)學研用合作和科技成果轉(zhuǎn)化的步伐。如向福州一銘食品有限公司技術轉(zhuǎn)讓(普通許可)國家發(fā)明專利“一種真空低溫油炸食用菌的制備方法”,成果轉(zhuǎn)化金額21萬元;推進閩寧協(xié)作與寧夏農(nóng)林科學院合作,與寧夏閩寧鎮(zhèn)食用菌相關企業(yè)洽談推廣該技術成果。

在福建,在科技創(chuàng)新的支撐引領下,隨著食用菌深加工水平的提升,各種新型食用菌產(chǎn)品還應用于臨床醫(yī)療和保健品市場等,推動食用菌這一特色產(chǎn)業(yè)提檔升級,促進農(nóng)民就業(yè)增收,助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

責任編輯:莊婷婷

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