黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會在榕掀“餐飲旋風(fēng)” 閩菜推廣創(chuàng)新大師建言獻(xiàn)策

9月25日至26日，2024年黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會如約而至，在榕城掀起一股“餐飲旋風(fēng)”。參會嘉賓中，有兩位大師特別受到福州參會代表的關(guān)注。這是因?yàn)椋麄兯诘某鞘卸际?ldquo;世界美食之都”。對正在創(chuàng)建“世界美食之都”的福州來說，他們的觀點(diǎn)特別有借鑒意義。

當(dāng)下的閩菜在外地人眼里有什么特質(zhì)？閩菜如何才能更好地推廣？一座城市如何才能更好地創(chuàng)建“世界美食之都”？這一稱號的獲得對城市發(fā)展將起到什么樣的助推作用？各類美食榜單的進(jìn)入與一座城市的餐飲業(yè)能產(chǎn)生怎樣的“化學(xué)反應(yīng)”？帶著這些問題，記者專訪了這兩位大師：淮揚(yáng)菜非遺傳承人周曉燕、川菜大師張?jiān)弧?/p>

融合絕對不是組合

作為淮揚(yáng)菜非遺傳承人，周曉燕被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“淮揚(yáng)菜教父”，他對餐飲業(yè)有著非常深刻的理解。“我來過福州很多次，對閩菜很熟悉。”他說，淮揚(yáng)菜和閩菜其實(shí)有很多相同的地方，兩者都非常注重制作工藝的精細(xì)度和用湯。它們在口味上也很接近，很清淡平和。不同的地方在于，淮揚(yáng)菜講究“江河湖鮮”，閩菜講究“山珍海味”；淮揚(yáng)菜更善于刀工，閩菜則更善于在火候上進(jìn)行突破。

在第一次來福州的川菜大師張?jiān)豢磥恚}菜就如代表作“佛跳墻”，很精致，但是存在相對小眾的問題。

曾經(jīng)“也跌入低谷，也曾默默無聞”的淮揚(yáng)菜如今取得了令人矚目的發(fā)展，周曉燕把其中的“秘訣”歸結(jié)為三點(diǎn)。

首先，餐飲企業(yè)要“走出去”，通過知名品牌來帶動地方餐飲業(yè)發(fā)展。這是因?yàn)橹惋嬈放坪苋菀?ldquo;出圈”，比如上海好幾家經(jīng)典淮揚(yáng)菜館，直接推動淮揚(yáng)菜名聲大振。

其次是要重視培養(yǎng)餐飲人才。揚(yáng)州有很多餐飲學(xué)校，層次很全，每年培養(yǎng)了大批人才輸送到全國各地。這是傳播淮揚(yáng)美食的堅(jiān)強(qiáng)人才支撐。

最后是政府打造平臺。揚(yáng)州通過申報(bào)“世界美食之都”，很大程度地提升了揚(yáng)州的餐飲品牌。在揚(yáng)州，政府每年組織大規(guī)模的餐飲論壇，加上美食交流活動，幾個(gè)方面互動可以讓地方菜更好地走向全國。

在閩菜的融合創(chuàng)新方面，周曉燕認(rèn)為，要提倡融合，但“融合絕對不是組合”，融合應(yīng)該保留傳統(tǒng)的精髓，同時(shí)將世界的優(yōu)秀食材為我所用，“用我的味道、我的刀工、我的技術(shù)去烹飪，創(chuàng)新要堅(jiān)持這個(gè)特點(diǎn)，不能把本菜系變成其他菜系”。

張?jiān)粍t認(rèn)為，閩菜推廣的步伐相對其他菜系更慢一些，所以需要厚積薄發(fā)、后發(fā)制人，以多種方式推廣出去。

不能就“美食”論“美食”

說到福州餐飲人最關(guān)心的申創(chuàng)“世界美食之都”問題，兩位大師都有自己的心得。

周曉燕說：“申創(chuàng)成功，確實(shí)對城市的餐飲行業(yè)能起到非常好的宣傳作用和品牌推廣作用。‘世界美食之都’這個(gè)稱號有很高的含金量，能帶來餐飲旅游人群，帶動市場繁榮。此外，還能推動廚師間的技術(shù)交流，對廚師技藝提升大有好處。”

兩位大師都認(rèn)為，申創(chuàng)“世界美食之都”，不能就“美食”論“美食”，關(guān)鍵要看整體產(chǎn)業(yè)有多大、從農(nóng)田到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠裢晟埔约皫椭嗌偃司蜆I(yè)等方面。

申創(chuàng)程序方面，周曉燕說：“申創(chuàng)過程中，評委首先要看申報(bào)材料，一份申報(bào)書、一個(gè)視頻。這個(gè)視頻一定要聚焦主題，不能太散，要讓人感到很震撼，要有全民參與的感覺。申報(bào)書一定要按照規(guī)范流程做，這不是哪一個(gè)部門能夠完成的，牽涉到商務(wù)、文旅、農(nóng)業(yè)、工信、稅務(wù)等部門，必須由政府協(xié)調(diào)。值得重視的是，申報(bào)材料的文字翻譯一定要找頂尖高手，翻譯十分重要。”（記者 江海/文 陳暖/攝）