在“黑珍珠”，赴一場閩菜之約

在去年底舉行的“新閩菜·最閩南”2023泉州山海廚王爭霸賽晉江選拔賽上，評委們對菜品進行打分。（受訪單位供圖）

鄭春發(fā)佛跳墻專注佛跳墻一道菜。 （受訪者供圖）

核心提示

25日，2024“黑珍珠餐廳指南”在江蘇無錫發(fā)布，全球30個城市的341家餐廳上榜，包括福州、廈門兩地的6家餐廳，其中福州餐廳更是首度上榜。這一榜單自2018年1月首度發(fā)布以來，憑借客觀公正，已成為精致餐飲行業(yè)最具“含金量”的評選之一。

“黑珍珠”餐廳得到認可，一方面靠的是餐廳及廚師苦修內功，并在傳承基礎上不斷推陳出新；另一方面也離不開在政府推動下所營造的消費氛圍和良好的營商環(huán)境。“黑珍珠”的不斷涌現(xiàn)，說明了餐飲消費升級有堅實支撐，好產品好服務終會得到市場認可。福廈兩地餐廳的上榜，反映了在中國精致餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年穩(wěn)步增長之際，閩菜與精致餐飲之間的關聯(lián)更加密切。而高端餐飲業(yè)的繁榮促進了餐飲業(yè)的高質量發(fā)展，進而在拉動文商旅融合中發(fā)揮重要作用。

豐富美食版圖

福建京元餐飲管理有限公司董事長章建明對十多年前在國外的經歷記憶猶新。當時他和朋友根據知名榜單推薦，選定了一家精致餐廳，一番預約排隊之后，終于吃上了。一頓飯下來，整整三個小時，“吃到打瞌睡”。

章建明當時對這樣的餐廳并不理解。慢慢地，他琢磨出來，原來餐廳還可以是這樣的：這里并不只是為讓你吃飽，更是為了讓你慢下來、放松享受生活。“它甚至不應屬于日常消費，而可以成為你愿望清單中的一項。”

開一家精致餐廳的種子，就此在章建明心中種下。

2018年，鄭春發(fā)佛跳墻在福州三迪中心開業(yè)，而章建明的另一個身份是鄭春發(fā)佛跳墻第五代非遺技藝傳承人。

餐廳實行套餐制，嚴格意義上只做佛跳墻一道菜，其他菜品廚師會根據當季時令來安排。但就這一盅佛跳墻，就需要甄選28種山珍海味、108道工序、72小時烹制，真正做到“一菜貫全席，一罐融百味”。搭配福州脫胎漆器端上來時，服務員還會介紹佛跳墻的起源和文化，儀式感拉滿。

章建明憋著一股氣。他要讓更多人知道，這個“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的“中華第一湯”，由他的師祖、一代閩菜大師鄭春發(fā)所創(chuàng)。他也要告訴更多人，閩菜也可以是很精致很講究，不僅食材融山納海，口味也是豐富多元。

還有這樣一家餐廳。2005年起便低調藏身于福州華僑新村內，憑借好口碑，累積了穩(wěn)固的顧客群體。宣和苑在近20年的發(fā)展中，始終堅持從生態(tài)食材中提取鮮味，而不做過度調味，甚至不用雞精、味精。宣和苑創(chuàng)始人高峰說，他向往的是宋式極簡美學，處處講究，卻又不事雕琢，美食也一樣。

此次，上述兩家餐廳同時上榜2024“黑珍珠”一鉆餐廳。

餐飲消費一直是觀察我國經濟的重要窗口之一。2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。業(yè)內人士看來，主張高端、差異化與主打剛需、高質價比的品牌，都有較大機會承接住時代的紅利。

最新發(fā)布的《中國精致餐飲報告》顯示，2023年中國精致餐飲市場規(guī)模達到665億元，同比增加12%；門店數(shù)量達到6835家，同比增長17%。

絕對數(shù)量更少，但主打“精致、高端、特色”的“黑珍珠”餐廳，被視為一條條鲇魚，有望帶動餐飲乃至更多行業(yè)整體提升。

福州市商務局相關負責人表示，餐飲業(yè)的繁榮反映出城市的活力。當前福州正打造國際消費中心城市、申創(chuàng)世界美食之都，作為福建發(fā)展新閩菜產業(yè)的排頭兵，一方面，福州亟需繁榮餐飲業(yè)，發(fā)揮高端餐飲品牌在拉動文商旅融合中的重要作用，提高城市知名度、美譽度，繁榮閩菜消費新場景；另一方面，福州作為閩菜發(fā)源地，引入高端餐飲品牌，也有利于提升新閩菜產學研體系建設，促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展。

去年11月印發(fā)的《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案（2023—2025年）》提出，要推動更多的閩菜企業(yè)入選“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等權威美食品牌榜單。

在餐飲從業(yè)者和主管部門看來，福州餐廳的上榜，不僅豐富了“黑珍珠”的美食版圖，也將助力閩菜走向更大舞臺。

回歸閩菜本身

說到閩菜和“黑珍珠”的淵源，吳嶸是一位繞不過去的人物。

今年的“黑珍珠”獎項中，祖籍福州、生于廈門的吳嶸憑借一道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭拿下“黑珍珠”首屆年度菜品獎后，本人還榮獲2024“黑珍珠餐廳指南”年度主廚獎，并帶領上海的遇外灘（BFC外灘金融中心店）和廈門的宴遇·福建薈館（新景中心店）贏得2024“黑珍珠”二鉆榮耀。他也成為“黑珍珠”史上首個大滿貫主廚。

事實上，“宴遇”十多年前就是廈門十分火爆的餐廳。中西結合、分子料理、低溫慢煮……這些如今仍能當作噱頭的玩法，“宴遇”早就玩過了。

但漸漸地，吳嶸發(fā)覺，創(chuàng)意餐廳難以滿足消費者越來越高的期待；他還發(fā)現(xiàn)，當自己沉浸于如何讓菜品“翻出花”時，就會忽略口味，違背了做餐廳的初心。

創(chuàng)意菜這條路會越走越窄。吳嶸覺得，應該回歸閩菜本身。

2016年，宴遇集團旗下主打親民價格的榮先森·福建小館進駐上海各大商場后頗受歡迎，大大增強了吳嶸信心：“連見多識廣的上海人都能滿足，閩菜是可以被大家接受的。”

2018年，宴遇集團旗下、定位高端的“遇外灘”在上海BFC開出首家門店，熬過了開業(yè)初期無人知曉的艱難，靠著“生客變熟客，熟客帶生客”，“遇外灘”火了，至今仍是中國米其林唯一摘星的閩菜餐廳。

“遇外灘”的成功，讓吳嶸堅信，只有扎根福建文化，專注閩菜，才能在激烈的餐飲市場中站穩(wěn)腳跟。他轉頭對廈門第一家品牌店宴遇·福建薈館（新景店）進行了大刀闊斧的改造。2021年6月，升級后的宴遇·福建薈館開業(yè)，秉承著“遇外灘”的同脈技藝與精神，展示傳統(tǒng)正宗的閩派料理。

何為精致餐飲？它是以食客為中心，通過味覺、視覺、觸覺、聽覺、嗅覺達到情感共鳴。

宴遇·福建薈館里，閩南紅磚、古厝編織藤椅、古樸屏風一一映入眼簾……2023年，宴遇·福建薈館斬獲“黑珍珠餐廳指南”一鉆餐廳，并在今年成功升鉆。

一道“黑珍珠餐廳指南”年度菜品，濃縮了吳嶸團隊對細節(jié)的極致追求。

一顆芋頭只取最精華的兩塊，用一斤豬肉慢焗。肉汁融化于軟糯芋泥，入口似奶油冰激凌，配以點睛之筆閩南干蔥酥。

說起來簡單做起來卻難，這道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭，從研發(fā)到上桌，經歷的調整次數(shù)之多，連吳嶸都記不清了。

本地芋頭香味濃厚，然而其偏于粗糙的纖維無法帶來吳嶸想要的口感；用口感粉糯的廣西荔浦芋頭后，火候成為關鍵。火太大，芋頭容易散開，火太小，又難以入味。不斷試錯，控制烹飪變量，出品標準才算確定。

憑借這份匠心，吳嶸成為閩菜走出去的領軍人物。

如今，宴遇集團三個品牌在多座城市同時發(fā)力——“榮先森”的主要客群是家庭、年輕人；“宴遇”和“遇外灘”講究宴請。吳嶸說，他的目標始終不變，就是讓閩菜以更為生動的新形象走得更遠。

挖掘更多可能

“宴遇”走過了一段“回歸”旅程，而“回歸”也恰是美團高級副總裁張川總結的未來精致餐飲關鍵詞之一。

他表示，消費者對美食的追求會讓精致餐飲持續(xù)增長，但精致餐廳應放棄高價格、放棄短期資本效應、放棄豪華的裝修和過高的投入，把更多的優(yōu)惠反饋給更多用戶。“黑珍珠”也將堅持長期主義，鼓勵餐廳回歸本質、回歸味道、回歸本地食材、回歸經營，倡導更多“黑珍珠”餐廳通過“回歸”塑造質價比更高的美食。

美團大數(shù)據顯示，2023年國內“黑珍珠”新上榜餐廳線上流量漲幅達150.82%，線下客流量增長30%~70%。這一年，閩菜精致餐廳同樣快速發(fā)展，餐廳數(shù)同比增長103%。

顯而易見的流量利好之下，精致餐飲門店“高開高閉”現(xiàn)象同樣值得關注。相當數(shù)量的存量精致門店在2023年停止營業(yè)，高于往年水平，顯示了疫情后精致餐飲需求穩(wěn)步回升的同時，行業(yè)競爭也明顯加劇，消費者追求儀式感與性價比兼顧的趨勢愈發(fā)清晰。

吳嶸認為，在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中，不同分道的增長速度是不同的，精致餐飲想要有很大的發(fā)展空間，要由內而外提升自我、修好內功。同時，消費者日益追求特色口味，來自全國各地的地方菜系，正受到更多關注，這也為閩菜發(fā)展贏得更大空間。

領獎歸來，興奮未過，章建明就忙著和團隊開會商討，到店客流增加后要如何應對。上榜后，客人對產品和服務會有更高期待值，如何讓他們滿意，甚至給他們帶來驚喜。

眼下，鄭春發(fā)佛跳墻位于福州三坊七巷的新店正在裝修中。這一選址也頗有深意，鄭春發(fā)最早的店就開在這附近。

臨河的中式庭院，給了章建明足夠的發(fā)揮空間，一草一木都可以精心布局。廚房平面圖已經改了三四十遍，設計師找了6位，一直推翻重來，這里被他寄予了成為閩菜精致餐飲標桿的厚望。

在章建明的設想中，這里將被打造成佛跳墻的美食空間。未來，廚房是可以參觀的，展示的就是佛跳墻的文化起源。他還計劃提供品鑒版佛跳墻，價格更實惠、分量不大，再配上茶點，吸引更多年輕游客感受閩菜文化。

其實變化在更早前就已開始。在傳承技藝的基礎上，考慮食客口味變化、健康飲食等因素，鄭春發(fā)佛跳墻也隨之調整原料比例、烹飪方式。如今的佛跳墻更加清爽可口，營養(yǎng)更為均衡，更符合現(xiàn)代人的需求。

高峰直言，上榜“黑珍珠”，會讓更多人知道宣和苑，這也促使餐廳進一步為顧客提供高品質、健康的產品。同時，他們也不會提高價格，甚至在打造更好的供應鏈，降低成本后，價格可能還會略微下降。

據說一顆珍珠的養(yǎng)殖過程，從珍珠核植入到采收，一般需要18到24個月，珍珠層的厚度才能達到不少于0.8毫米的標準。

每一顆“黑珍珠”都難能可貴。（記者 鄭璜）