素雅健康新“食”尚 榕城有味是清歡

眼下，隨著人們對(duì)健康膳食的重視程度日益提升，吃素食正成為一種潮流。

在福州，本地的素食館也如雨后春筍般涌現(xiàn)。15日，記者走進(jìn)福州最具特色的素食飯店之一——福州阿彌陀佛大飯店，訪問(wèn)素食行業(yè)的廚師代表及業(yè)內(nèi)人士，探尋福州素食文化及其傳承創(chuàng)新。

素食群體日漸擴(kuò)大

高人氣孕育大市場(chǎng)

踏入古韻大門，穿過(guò)雅致大堂，15日，市民劉阿姨在愛(ài)好素食的好友帶領(lǐng)下，來(lái)到了位于浦上大道的福州阿彌陀佛大飯店自助餐廳，餐廳內(nèi)食客絡(luò)繹不絕。“周末是餐廳的客流高峰期，雖然今天是工作日，但來(lái)飯店的人也比平時(shí)更多一些。”自助餐廳工作人員說(shuō)。

“這里的裝修很素雅，聽(tīng)說(shuō)很多素食愛(ài)好者都喜歡來(lái)。”第一次“嘗鮮”素食館的劉阿姨告訴記者，飯店一樓自助餐廳內(nèi)的菜品顛覆了她對(duì)素食的想象，“一直覺(jué)得素食肯定很樸素，口感不佳，今天來(lái)了才發(fā)現(xiàn)，菜品這么精致，下次有空還會(huì)再來(lái)！”

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，餐廳內(nèi)除了中老年人，也有不少年輕人的身影。對(duì)此，福州阿彌陀佛大飯店餐飲負(fù)責(zé)人純?nèi)屎芨锌?ldquo;可以明顯感覺(jué)到這些年崇尚素食的市民越來(lái)越多，年輕人的比例顯著上升。”純?nèi)式榻B，該飯店是傳統(tǒng)文化特色主題飯店，能夠滿足不同需求類型的餐飲服務(wù)，如團(tuán)隊(duì)用餐、商務(wù)宴席、傳統(tǒng)文化主題宴席等餐飲服務(wù)，開(kāi)業(yè)至今平均每年接待人次超50萬(wàn)，最高峰時(shí)期一年接待近百萬(wàn)人次。

對(duì)于這股熱潮，市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰也深有感觸。“素食蘊(yùn)涵著養(yǎng)生、健康、環(huán)保、脫俗的文化內(nèi)涵，目前福州素食行業(yè)正處在蓬勃發(fā)展的階段。”黃履冰告訴記者，與過(guò)去素食更多和宗教信仰相關(guān)不同，當(dāng)下接觸素食的群體越來(lái)越廣泛，福州素食市場(chǎng)越發(fā)火熱。

記者了解到，素菜作為一個(gè)菜系，是在漢代以后道教和佛教盛行時(shí)逐漸形成的。福建最早引起食客興趣的是廈門南普陀寺素菜館，接著是福州鼓山涌泉寺素食廳。如今，素菜館在福州已是遍地開(kāi)花，隨意打開(kāi)一款本地生活信息平臺(tái)，距離記者所在地2公里內(nèi)就有超10家素菜館。

“素食作為一種健康的飲食文化，已經(jīng)被越來(lái)越多的人賞識(shí)與接受。”純?nèi)时硎?，該飯店還通過(guò)舉辦素食廚師班、素食家常菜沙龍、素食主題課程等多種公益方式，將積累的素食經(jīng)驗(yàn)分享給更多人，以推廣素食文化。

8年創(chuàng)新上百道菜品

高頻率造就新閩味

一碗清粥，一碟咸菜，一盞粗茶……當(dāng)許多人對(duì)吃素的印象還停留在寺廟中僧侶清心寡欲地修行之時(shí)，大街小巷上的素食餐廳已推出了不少色、香、味俱全的素菜，顛覆這一傳統(tǒng)認(rèn)知。

在阿彌陀佛大飯店，一道素佛跳墻引起了記者的注意。加入小米、鷹嘴豆等增強(qiáng)湯的粘稠度，輔以胡蘿卜、西芹等增加甘甜度，加入南瓜改變湯底色澤和醇厚度，蓋上鍋蓋熬制數(shù)小時(shí)后，再加入精選的云南鮮松茸、羊肚菌、干花菇、竹蓀等9種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材，用古法熬制，與傳統(tǒng)閩菜佛跳墻色香味有異曲同工之妙的素佛跳墻就出鍋了。

“這道菜叫‘福滿堂’，寓意讓來(lái)到有福之州的食客們福氣滿堂，靈感來(lái)源于傳統(tǒng)閩菜佛跳墻。”福州阿彌陀佛大飯店廚師代表凈無(wú)告訴記者，素食要想做到色香味俱全，首先從食材的挑選上就要用心。“好食材才能做出好菜，再加上一道道細(xì)致加工，才有了這道色香味俱全、有營(yíng)養(yǎng)有品質(zhì)的‘福滿堂’。”凈無(wú)說(shuō)。

八閩大地派江吻海，山水相依，匯聚山海之味，千百年來(lái)所積淀的飲食文化底蘊(yùn)，使閩菜在眾多菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。

“閩菜兼顧色香味形，尤以‘香’和‘味’見(jiàn)長(zhǎng)，烹調(diào)細(xì)膩，湯路廣泛、擅用糖醋是其特點(diǎn)，我們汲取閩菜的這些特點(diǎn)，在素食食材中找到很多能表達(dá)這些風(fēng)味特色的食材，傳承閩菜傳統(tǒng)，做到素味創(chuàng)新。”在該飯店工作的8年間，凈無(wú)與飯店廚師團(tuán)隊(duì)已完成上百道創(chuàng)新菜品，“高頻率創(chuàng)新的初衷，就是希望閩味能在持續(xù)創(chuàng)新中越傳越香”。

將閩都文化刻入菜品

高顏值贏得好口碑

如今，在一個(gè)“看臉”的世界里，“高顏值”的美食也能獲得更多青睞。普通的蔬菜在雕刻大師的手中，可能變成一朵含苞待放的花朵、一只栩栩如生的小鳥(niǎo)，也可能是一座城市的著名景點(diǎn)。

在福州阿彌陀佛大飯店，記者就見(jiàn)證了這樣神奇的一幕：精選新鮮大檳榔芋，拿出雕塑工具一字?jǐn)[開(kāi)，將去皮后的芋頭改刀成六邊形，按比例為屋檐和樓層定點(diǎn)，再用工具刀細(xì)琢檐角和瓦片……整整4個(gè)小時(shí)，用檳榔芋精雕細(xì)琢而成的塔就在廚師代表景德手中“拔地而起”。

“上完色后，這就是完工的烏塔了。”據(jù)景德介紹，這是素食雕刻作品《三坊七巷》的一部分。整個(gè)作品由檳榔芋雕刻而成，包括三坊七巷牌坊、白塔、烏塔、馬鞍墻和亭子。在不久前舉行的2023年首屆全國(guó)植物基產(chǎn)業(yè)論壇暨素食廚藝交流大會(huì)上，這一作品獲得了雕刻賽道金獎(jiǎng)。

在飯店文化理念的多年熏陶下，一直鉆研雕刻和拼盤的景德常常想，如何讓五湖四海的賓客在餐桌上也能感受“福”文化。在一次逛三坊七巷的過(guò)程中，景德突發(fā)奇想：可以把三坊七巷搬上餐桌。

多次到現(xiàn)場(chǎng)觀察拍照，再根據(jù)網(wǎng)絡(luò)上多角度的照片仔細(xì)琢磨建筑特征，選擇顏色跟大理石相近的檳榔芋還原建筑……2019年，檳榔芋雕刻作品《三坊七巷》正式面世，引得食客贊不絕口。

顧客們的肯定也成為景德持續(xù)研究并創(chuàng)新素食雕刻的動(dòng)力之一。“接下來(lái)，我們也將繼續(xù)探索如何把更多福州元素融入雕刻作品，讓更多客人感受到素食雕刻中的文化底蘊(yùn)和閩都魅力。”景德說(shuō)。（記者 嚴(yán)鑫）