福州：讓茉莉花茶香飄國(guó)內(nèi)外

11月29日晚，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)。福州茉莉花茶窨制工藝作為其中不可或缺的一部分，有著“窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香”的美譽(yù)。福州茉莉花茶窨制技藝究竟有何獨(dú)到之處，讓我們一探究竟。

自古以來(lái)，中國(guó)人就開(kāi)始種茶、采茶、制茶和飲茶，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類(lèi)及花茶等再加工茶，2000多種茶品供人飲用與分享。傳統(tǒng)制茶技藝主要集中于秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區(qū)。

西漢時(shí)期，茉莉花通過(guò)海上絲綢之路在福州落戶。福州是世界香料和茶葉貿(mào)易的中心之一，也是中國(guó)茉莉之都。

經(jīng)過(guò)近千年的摸索，福州人形成了茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝：采用烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制，因烘青綠茶表面組織結(jié)構(gòu)疏松多孔，吸香性能好，在一定條件下進(jìn)行水熱作用，一吐一吸，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，多酚類(lèi)化合物略有氧化，減退了茶坯的澀味，一部分原來(lái)不溶于水的蛋白質(zhì)分解，游離氨基酸含量增加，從而使湯色黃綠明亮，滋味更加鮮醇。烘青茶坯與茉莉鮮花通過(guò)窨制工藝，使茶坯吸附了茉莉花的芳香化合物，茶香花香相得益彰，滋味濃厚。

福州茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制工藝分為“平、抖、蹚、拜、烘、窨、提”七道程序，獨(dú)特的窨制工藝數(shù)百年間未傳到其他國(guó)家，目前世界上沒(méi)有其他國(guó)家能窨制茉莉花茶。

制作一款純正的福州茉莉花茶，如果是九窨花茶，僅僅窨花就要經(jīng)過(guò)81道工序，再加上前期原料茶坯、茉莉鮮花的選擇、前處理等，制作技藝的繁復(fù)讓外人始終難以一窺門(mén)道。中科院名譽(yù)院長(zhǎng)盧嘉錫曾表示，福州茉莉花茶窨制工藝蘊(yùn)含的原理十分科學(xué)，是古代人民智慧的結(jié)晶。

接下來(lái)，福州將在保留傳統(tǒng)茉莉花茶窨制工藝的基礎(chǔ)上，扶持資助工藝傳承人，開(kāi)展豐富的制茶賽事，積極參與國(guó)內(nèi)外制茶工藝交流活動(dòng)，讓福州茉莉花茶窨制工藝這一精湛加工技藝傳承和發(fā)展下去。（記者 陳木易 通訊員 楊文文）