福州新聞網(wǎng)4月20日訊(福州晚報(bào)記者 陳丹)一直以來(lái),關(guān)于味精的傳言很多。最熟悉的莫過(guò)于“味精要少放,吃多了會(huì)變傻”,還有諸如“味精加熱到120℃以上會(huì)致癌”“雞精比味精好,味精是人工合成的”等等說(shuō)法。
這種百姓廚房中常見(jiàn)的提鮮調(diào)味料真那么可怕嗎?近日,福建省疾控中心專(zhuān)家表示:味精一點(diǎn)也不可怕,但要注意,加熱到120℃以上時(shí)確實(shí)會(huì)有一些變化。
味精真有那么可怕嗎?
“味精一點(diǎn)也不可怕,很安全!”福建省疾控中心理化檢驗(yàn)研究室的華永有介紹,味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉。1908年,日本科學(xué)家池田菊苗博士利用海帶單獨(dú)分離出味美成分,并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽,從此開(kāi)始生產(chǎn)化學(xué)調(diào)味料并投放市場(chǎng)。
但是,因?yàn)闀r(shí)常有人對(duì)“味精有害健康”這類(lèi)話題進(jìn)行炒作,使得“味精有害論”深入人心。比如,近年來(lái)網(wǎng)絡(luò)上有一種傳言,“谷氨酸鈉(味精)加熱到120℃以上時(shí),會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸,會(huì)致癌”。對(duì)此專(zhuān)家表示,谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí),的確會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c,但焦谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的,只是不再具有鮮味。
味精安全性早有科學(xué)論證
1973年,國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)把谷氨酸鈉歸入A(I)類(lèi)食品添加劑(安全型類(lèi))范圍。
1987年,在荷蘭海牙舉行的第19屆國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)會(huì)議正式宣布,取消以往對(duì)味精食用加以限量的規(guī)定,并一致認(rèn)為味精是食品風(fēng)味的增強(qiáng)劑,在餐飲中使用是安全的。
美國(guó)食品藥品管理局(FDA)在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后,又追加以新的動(dòng)物毒性試驗(yàn),得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法條件下,長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體健康沒(méi)有任何妨害”的結(jié)論。
1999年,我國(guó)完成了味精的長(zhǎng)期毒理試驗(yàn),得出了與國(guó)際上權(quán)威機(jī)構(gòu)一致的結(jié)論,即食用味精是安全的。
味精是人工合成的嗎?
“味精廣泛存在于各類(lèi)天然食物中。”上述專(zhuān)家介紹,谷氨酸具有讓食物變得更有鮮味的作用,這種成分并不是工業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的,它一直廣泛存在于各類(lèi)天然食物中。只是由于從天然食物中提取谷氨酸的效率不高、純度低,因此科學(xué)家發(fā)明了采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸鈉(味精)的工藝,現(xiàn)在已經(jīng)是很成熟的技術(shù)了。
專(zhuān)家介紹,味精的核心生產(chǎn)工藝是“微生物發(fā)酵”過(guò)程,而不是大家想象中的“人工合成”。味精的生產(chǎn)在本質(zhì)上和很多人經(jīng)常用的醬油、食醋這類(lèi)調(diào)味料是一樣的。
雞精真的比味精好嗎?
“雞精只是味精的一種再加工產(chǎn)品。”專(zhuān)家介紹,雞精是以味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物等為基本原料,具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料,其主要成分就是味精(在雞精中比重不超過(guò)35%)和食鹽(比重不超過(guò)40%)。雞精中雞肉的比重并不高,雖然加入了助鮮劑核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍,但是生產(chǎn)時(shí)又加入了大量的食鹽、淀粉等,因此鮮味相對(duì)味精而言并沒(méi)有提升多少。而消費(fèi)者認(rèn)為雞精比味精鮮多少倍、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。
反而需要注意的是,在生產(chǎn)工藝上,味精產(chǎn)品的安全有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范,而生產(chǎn)雞精對(duì)廠房設(shè)施要求不高。我國(guó)雖有上規(guī)模的生產(chǎn)雞精的廠家,但家庭作坊式的小廠較多,直到現(xiàn)在尚無(wú)規(guī)范的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),因此產(chǎn)品質(zhì)量存在參差不齊、良莠并存的情況。
特別提醒
味精同樣要控制用量
雖然味精既安全、又能讓食物變得美味,那是不是加越多越好。對(duì)此,專(zhuān)家表示,味精本質(zhì)還是一種鈉鹽,雖然同等重量下,純的結(jié)晶味精比鹽少三分之二的鈉,但如果加太多,也有鈉攝入過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。特別是“加鹽味精”,其中摻入的食鹽占20%左右,鈉攝入量就更多了。
責(zé)任編輯:趙睿
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