(原標(biāo)題:全球豬肉價格上漲的今天 “人造肉”你會體驗一下嗎?)
中國新聞周刊記者/李明子
發(fā)于2019.9.2總第914期《中國新聞周刊》
“餐廳將這塊肉燒到焦脆,加上孜然調(diào)味,有一點辣,味道有八九成像真肉,但口感和牛羊肉相差較遠(yuǎn),比較像吞拿魚沙律,沒有牛肉那種緊致的感覺,不過,整體來講不難吃。”食客“西DorSi”在試吃視頻中這樣評價深圳青苔行星餐廳的“人造肉漢堡”。
人造肉是眼下美國硅谷投資界的新寵。今年5月,美國人造肉公司Beyond Meat上市后股價立即上漲近6倍,幾天后,作為競爭對手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元,投資者名單包括比爾·蓋茨、李嘉誠、推特聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯等一眾大佬。Impossible Foods還與漢堡王達(dá)成合作,在美國7200多家門店售賣植物肉皇堡“Impossible Whopper”,售價5.59美元,只比普通皇堡貴1美元。
大洋彼岸的這股風(fēng)很快刮到了中國國內(nèi)。今年8月16日,一款“人造肉獅子頭”亮相淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會,當(dāng)即成為全場焦點。北京一家名為“珍肉”的食品科技公司則宣布,將于今年9月推出首款牛肉味“人造肉月餅”。青苔行星的人造肉也引進(jìn)自美國。
人造肉,對于自古就有素食文化的中國人來說,其實并不陌生,但如今,卻被現(xiàn)代高科技重新塑造成了高大上的舶來品。在能源環(huán)境危機重重、全球豬肉價格瘋漲的今天,人造肉的出現(xiàn),就仿佛來自未來的一道光,但這道光到底能否照亮現(xiàn)實,還要打一個問號。
素肉2.0版?
打著“國內(nèi)首家引進(jìn)人造肉”旗號的青苔行星餐廳,已經(jīng)在深圳開業(yè)一年多。2017年,吳雁姿在香港工作時接觸到Impossible Foods與Beyond Meat??萍寂c傳統(tǒng)食品行業(yè)的結(jié)合吸引了她的注意,人造肉被賦予的“環(huán)境友好”“動物保護(hù)”等意義也深得她的認(rèn)同與欣賞?;氐缴钲冢闩c好友陳穗文合伙開辦了青苔行星,在中國內(nèi)地首次引入了Impossible Foods。陳穗文堅信,餐廳售賣的不只是食物,更是未來。
“人造肉”是媒體與投資界的提法,聽起來酷炫,未來感十足,但實際上,它還有一個樸素到令人看一眼即知來歷的名字:植物肉。在學(xué)術(shù)上,人造肉分為植物肉和動物細(xì)胞培養(yǎng)肉,前者是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料,經(jīng)過擠壓等工藝,提高蛋白質(zhì)含量與食品質(zhì)地,再添加植物性風(fēng)味物質(zhì),使其口感、風(fēng)味上更接近真肉;后者則是在實驗中培養(yǎng)動物干細(xì)胞得來的肉。現(xiàn)在市場上的人造肉都是植物肉。
國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所主任劉銳告訴《中國新聞周刊》,“植物肉也叫素肉。只不過,相比過去人們常見的素肉,最新的同類產(chǎn)品在成分來源、工藝水平和風(fēng)味上都體現(xiàn)了更高的科技水平,可以把現(xiàn)在的植物肉理解為2.0版的素肉。”
堅持素食在中國人里很常見,對植物蛋白的研究在中國也已有二十多年。作為這個領(lǐng)域的科研人員,劉銳也很詫異,“植物肉”怎么突然就火了,“或許和國外資本注入有關(guān)系。”
在中國素食餐廳常見的“素肉”,與產(chǎn)自美國硅谷這塊植物肉,到底有多大差別?光從口感上分辨,也許很難說一盤素宮保雞丁與植物肉漢堡相比哪個更好吃。“差別主要在于背后的科技含量。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖解釋說,傳統(tǒng)素肉是大豆分離蛋白經(jīng)初加工的產(chǎn)品,自動化程度低,更多依靠“手藝”。以素雞為例,將豆皮堆疊后卷成筒狀,再用細(xì)繩固定,經(jīng)過蒸煮、定型、晾干,之后在烹飪過程中加入各種調(diào)味料,掩蓋豆腥味,并模擬雞肉的口味。在薛巖看來,中國素食產(chǎn)業(yè)幾十年、甚至上百年都沒有明顯升級,科技含量較低。
Impossible Foods則是目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常見物質(zhì)在加熱時帶來的滋滋香氣,“不可能肉餅”(Impossible Meat)的秘密武器是“血紅素”,一種普遍存在于動物和植物細(xì)胞中的含鐵物質(zhì),能賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。
“血紅素不僅能通過血液輸送氧氣,也是讓動物肉吃起來更美味的主要原因。”Impossible Foods創(chuàng)始人、斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”論壇上公開表示。大豆根部也含有類似的血紅素,為避免從大豆中直接提取血紅素造成的大量碳排放,布朗和團(tuán)隊將大豆血紅素的基因添加到酵母細(xì)胞中,量產(chǎn)“植物血”。
對這款“不可能漢堡”,美國科技網(wǎng)站CNET、英國廣播公司的美食秀等欄目都給出了不低的評價,“吃起來很像牛肉”。不過,“如果把肉餅單獨拿出來嚼一下,還是有豆味的。” 中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟專家委員、北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健說。Beyond Meat則用甜菜汁等植物成分代替動物血的味道和視覺效果。
植物肉的味道,是業(yè)界的首要關(guān)切點。英國市場研究咨詢公司英敏特就指出,味道好壞是美國消費者是否選擇植物基蛋白質(zhì)食品的最主要原因(52%),遠(yuǎn)超健康(39%)、環(huán)境(13%)、動物保護(hù)(11%)等因素。
李健介紹說,要想讓植物蛋白制品吃上去更像肉,主要有兩個辦法,一是去掉豆制品原有的腥味,二是添加類肉的風(fēng)味物質(zhì),分子級的提取物或常見的蔥姜蒜都可以。“相比于后者,目前研究的重點和難點是如何去掉腥味,以乙醛類為主的腥味物質(zhì)和植物蛋白結(jié)合緊密,去掉后可能降低蛋白質(zhì)含量。”李健對《中國新聞周刊》解釋道。
李健團(tuán)隊開展植物肉成分解析和風(fēng)味研究已有兩年多,他的導(dǎo)師是中國工程院院士、香料與食品添加劑專家孫寶國。目前技術(shù)比較成熟的風(fēng)味是“牛肉味”,這種由氨基酸和還原糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的肉香可以在植物中找到風(fēng)味物質(zhì),而豬肉被煎烤時因脂肪氧化散發(fā)出的多層次香味如何替代,還在研究當(dāng)中。
“我們希望從自然植物中研發(fā)出持續(xù)的、豐富立體的風(fēng)味物質(zhì),而不是一打開包裝袋,一股撲鼻的香精氣味。”李健說。
風(fēng)味和質(zhì)地是植物肉的兩大技術(shù)難點,在劉銳看來,“質(zhì)地”更為核心,這是讓榨過油的大豆餅粕變成植物肉的關(guān)鍵一步。通過提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式,將散沙一樣的天然結(jié)構(gòu)植物蛋白改性,擠壓成組織化蛋白,其中含水量高的被稱為“拉絲蛋白”,這時和真肉的質(zhì)地就非常相近了,再以此為原料,做成整塊或肉碎,交由食品企業(yè)或餐飲企業(yè)做后續(xù)加工。
也并非所有進(jìn)口植物肉的都技高一籌,據(jù)薛巖了解,Beyond Meat的技術(shù)與中國傳統(tǒng)素肉在技術(shù)生產(chǎn)上并無本質(zhì)區(qū)別,都是通過攪拌、蒸煮、冷卻等方式,但國產(chǎn)素肉與Impossible Foods對植物血的研究應(yīng)用相比,還存在一定差距。
2018年底,在中國食協(xié)營養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會和國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會辦公室指導(dǎo)下,成立了中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,首要目的是推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展,幫助中國傳統(tǒng)的初級食品行業(yè)注入更多科學(xué)基因。現(xiàn)在,江南大學(xué)校長、發(fā)酵與輕工生物技術(shù)專家、中國工程院院士陳堅帶領(lǐng)團(tuán)隊正在研究植物肉成分的創(chuàng)新,高分子物理化學(xué)家、中科院院士吳奇也在研究植物蛋白的精深加工。
布局未來
“到2035年,植物肉有望取代動物肉。” 帕特里克·布朗曾多次公開表達(dá)過這一觀點,為此,他已經(jīng)奮斗了十多年。
帕特里克·布朗是個素食主義者,他相信通過改變飲食方式,可以為環(huán)境保護(hù)作出貢獻(xiàn)。2006年底,聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織的一篇報告中披露,畜牧業(yè)是空氣污染、水資源浪費、土地破壞等諸多環(huán)境問題的主要責(zé)任方。以氣候變化為例,畜牧業(yè)排放的溫室氣體占比18%,超過了運輸業(yè)所占份額,同時,人口增長帶來的對肉類、奶類的需求仍在擴大,到2050年,需求量將翻一番。
這份報告也觸動了帕特里克·布朗。2009年,55歲的布朗著手研究“消滅畜牧業(yè)”的方法。牲畜養(yǎng)殖占據(jù)了全球45%的土地以及40%~50%的谷物,在他看來,這比直接用糧食養(yǎng)活人類所耗費的資源多得多,問題是如何做到“環(huán)境友好”地吃肉。兩年后,Impossible Foods團(tuán)隊成立,包括五十多位科學(xué)家、工程師、農(nóng)民和廚師,他們研究的植物肉漢堡在2016年于美國上市。
“與畜牧業(yè)生產(chǎn)牛肉相比,我們只用了1/20的土地和1/4的水資源。”2018年4月,帕特里克·布朗接受《時代》周刊訪問時表示??萍即罄袀兎e極地為“肉類替代品”研發(fā)慷慨解囊。Impossible Foods獲得了比爾·蓋茨的青睞,谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人謝爾蓋·布林則曾為荷蘭科學(xué)家的干細(xì)胞培養(yǎng)肉研究投資。
2013年,這款由細(xì)胞培養(yǎng)肉做成的牛肉漢堡在英國倫敦一家餐廳亮相,引發(fā)轟動。研發(fā)人荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)血管生物學(xué)家馬克·波斯特表示,“這種人造牛肉的商業(yè)化生產(chǎn),至少還需要20年才能實現(xiàn)。”當(dāng)時也有科學(xué)家質(zhì)疑,動物細(xì)胞培養(yǎng)肉需要從牲口身上獲取干細(xì)胞,且不能重復(fù)使用,無法從根本上替代牲口養(yǎng)殖。
植物肉在量產(chǎn)和替代方案上顯然更具優(yōu)勢,同時避開了動物細(xì)胞培養(yǎng)肉涉及的監(jiān)管和倫理等諸多問題。據(jù)不完全統(tǒng)計,目前全球有十余家“替代肉”公司,包括植物肉和動物培養(yǎng)肉公司,主要分布在美國、加拿大、荷蘭、以色列等國家。
以Beyond Meat為例,采用植物蛋白為原料,制成漢堡、碎肉和香腸在食品連鎖店、快餐店和超市等渠道銷售。今年7月,作為“人造肉”第一股,Beyond Meat發(fā)布了第二季度財報,當(dāng)季公司凈營收6730萬美元,同比增長287%,遠(yuǎn)超此前預(yù)期。
國內(nèi)A股“人造肉”概念股也跟風(fēng)大漲。6月9日,雙塔食品回復(fù)投資者稱,“公司與客戶通過溝通落實,得知公司的蛋白原料有通過經(jīng)銷商供應(yīng)給Beyond Meat”,股價隨之飆升。8月中披露的上半年年報顯示,雙塔食品營業(yè)收入11.5億元,凈利潤9312.7萬元,同比增長38.6%。
“5月美國的Beyond Meat上市后,中國國內(nèi)平均每月都有3~4個同類新公司注冊,集中在北上廣深和東南沿海地區(qū),全國目前以植物肉為產(chǎn)品的初創(chuàng)企業(yè)已有10家左右。” 薛巖介紹說。
“珍肉”就是在今年8月16日新注冊成立的食品科技公司,將于中秋節(jié)前后推出首款產(chǎn)品——植物肉月餅,以豌豆蛋白為主要原料,模仿牛肉風(fēng)味。創(chuàng)始人呂中茗強調(diào),月餅只是第一步,后續(xù)會根據(jù)市場反饋對產(chǎn)品的風(fēng)味和形態(tài)進(jìn)行改良。
這并不是呂中茗的首個創(chuàng)業(yè)項目。2015年,在美讀書的呂中茗回國創(chuàng)立了運動營養(yǎng)品牌“腹愁者”,是國內(nèi)最早的蛋白棒品牌之一。由于對流行營養(yǎng)趨勢的長期關(guān)注,呂中茗那時就對植物肉有所耳聞,“這是一種高蛋白、低脂肪、零膽固醇的綠色食品,未來一定是趨勢,只是當(dāng)時的創(chuàng)業(yè)時機還不成熟。”呂中茗對《中國新聞周刊》說。
2014年1月,國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020)》,在“基本原則”中寫道,要“傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)”。
“經(jīng)過多年引導(dǎo)和市場教育,消費者購買食品已經(jīng)出現(xiàn)了從量到質(zhì)的轉(zhuǎn)變,飽腹不再是目標(biāo),大家越來越注重健康、天然的植物源食品。”薛巖對《中國新聞周刊》說,加之資本風(fēng)口的到來,植物肉、植物奶等食品當(dāng)前的發(fā)展情形可謂“天時地利人和”。呂中茗也抓住了這個時機,“不只是賺錢,更是掌握未來,改變世界。”
英國銀行巴克萊5月份發(fā)布的研究報告,預(yù)測10年后全球肉類市場的規(guī)模將達(dá)到1.4萬億美元,其中“替代肉類”的市場占比將從目前的不到1%提升到10%,即1400億美元。
對“人造肉”存在泡沫的質(zhì)疑一直都有。此前《中國證券報》報道,Beyond Meat股份約有51%遭到賣空,專業(yè)分析做空數(shù)據(jù)機構(gòu)S3 Partner的研究主管伊霍爾·杜尚斯基曾表示,Beyond Meat已位列美股市場前十大被做空的公司之一。
在“人造肉第一概念股”的光環(huán)下,Beyond Meat公司成立十年來一直處于虧損狀態(tài)。其招股書顯示,2018年虧損較2017年縮窄,但仍有2989萬美元,這也是今年第一季度財報發(fā)布后股價出現(xiàn)暫時下跌的原因之一。
“泡沫確實存在,但更多的是質(zhì)疑股票漲得太夸張,而不是植物肉本身,這仍是目前資本最認(rèn)可的項目之一。”珍肉聯(lián)合創(chuàng)始人洪小齊說。
“目前國內(nèi)植物肉融資都在千萬量級以內(nèi),初創(chuàng)公司還處于起步階段,泡沫固然有,但益處顯然多于弊端。”薛巖的觀察不無道理,比照美國市場調(diào)研,漢堡王在引入植物肉產(chǎn)品“不可能皇堡”后,客流量增加了18%。
挑戰(zhàn)
與帕特里克·布朗的雄心相比,國內(nèi)從業(yè)者則保守得多。多位受訪對象表示,他們只是想為“彈性素食者”提供另一種“肉”,豐富其餐桌選擇,并不追求替代動物肉。
價格過高可能是植物肉短期內(nèi)無法取而代之的原因之一。在美國,Beyond meat和Impossible Foods的人造肉餅定價都在12~16美元/磅,約合81~109元/斤,是中國大陸市場上普通牛肉的2到3倍。青苔行星的“超級漢堡”選用Impossible Meat植物肉為食材,售價88元。
“植物肉是高附加值產(chǎn)品,國內(nèi)食品工業(yè)連續(xù)多年增長放緩,植物肉正是大家期待已久的增長點。” 薛巖介紹說,今年5月起,國內(nèi)各大傳統(tǒng)食品企業(yè)紛紛開始市場調(diào)研,以補充其植物蛋白產(chǎn)品的空白。傳統(tǒng)企業(yè)有生產(chǎn)和銷售渠道優(yōu)勢,正摩拳擦掌,準(zhǔn)備入場。
與國外相比,國產(chǎn)植物肉的優(yōu)勢在于有傳統(tǒng)豆制品加工基礎(chǔ),“產(chǎn)業(yè)鏈完整,可以實現(xiàn)規(guī)模化、集約化生產(chǎn),從而降低成本。”薛巖舉例說,單山東省的大豆蛋白加工量就占到全球的40%~50%,豌豆蛋白加工產(chǎn)量能占全球80%以上。
中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟植物肉專委會秘書長、中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員張波算了一筆賬,2018年,中國植物肉制品市場容量是50萬噸,而去年進(jìn)口大豆有9000萬噸,榨油后剩余餅粕約合7200萬噸,其植物蛋白含量按50%計算,即3600萬噸純植物蛋白,如果全部用來加工成植物肉,是目前市場容量的70倍不止。“由此可見,市場空間還很大。”張波表示。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,植物蛋白價格約合20元/公斤,假如批量生產(chǎn)人造肉,成本還要再打折扣,具備低于肉類價格的基礎(chǔ)。呂中茗預(yù)測,未來5年內(nèi),全球植物肉均價將比其對標(biāo)的普通肉類便宜60%左右。
另一個問題是監(jiān)管。長久以來,素肉一直歸為豆制品監(jiān)管范圍,食品的安全衛(wèi)生由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)。“植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟植物肉專委會在呼吁行業(yè)自律的同時,也在配合有關(guān)部門,呼吁政府制定規(guī)范,包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)和定義標(biāo)準(zhǔn)等等。”劉銳補充說。
今年6月,陳穗文與吳雁姿又合伙創(chuàng)立了一家食品科技公司,推出植物肉初創(chuàng)品牌Starfield,和素食企業(yè)“鴻昶生物科技(蘇州)有限公司”達(dá)成合作,產(chǎn)品將于9月面市。包括青苔行星在內(nèi),Starfield已經(jīng)拿到二十多家餐廳的意向訂單,餐廳主廚已經(jīng)開始研發(fā)新的植物肉菜品。“前期我們主要做To B端的產(chǎn)品,以肉碎的形態(tài)呈現(xiàn),廚師可以根據(jù)需求做很多菜式,比如肉醬意粉、披薩、豬扒或漢堡。”陳穗文說。
“到今年年底,能夠拿出人造肉產(chǎn)品的公司至少會有50家。” 薛巖預(yù)測道,畢竟,大家都在等這個風(fēng)口。
《中國新聞周刊》2019年第32期
責(zé)任編輯:肖舒
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