廈門“新閩菜”：一半是傳統(tǒng) 一半是創(chuàng)新

東南網(wǎng)12月17日?qǐng)?bào)道（福建日?qǐng)?bào)記者 林聞 黃星榕）

近日，中國內(nèi)地首版省級(jí)米其林指南——2025福建省米其林指南在廈門發(fā)布。福州、廈門和泉州三地共69家餐廳獲得米其林推薦。其中，來自廈門的蓼花卿語、鮮承、宴遇（嘉禾路新景中心店）等入選米其林一星榜單，此外還有26家廈門餐廳登上“必比登推介”榜單（米其林指南中的一個(gè)餐廳評(píng)級(jí)類別，代表“評(píng)審員心中最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食”），5家餐廳名列“米其林指南入選餐廳”。

在本次全省收錄的69家餐廳中，廈門占34家，總數(shù)幾乎占據(jù)“半壁江山”。這是多年來廈門多元賦能，助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的縮影。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年，廈門餐飲營業(yè)額突破350億元，從2022年的278.67億元增長至361.04億元。今年僅國慶期間，廈門全市餐飲營業(yè)額便超7億元。

廈門餐飲業(yè)緣何能活力十足？新閩菜“出圈”后如何“長紅”？近日，記者走進(jìn)廈門各大餐廳一探究竟。

文化鑄魂 講好閩菜故事

“福建是一片敢為天下先的土地。”在2025福建省米其林指南發(fā)布現(xiàn)場，米其林大中華區(qū)總裁兼首席執(zhí)行官葉菲講述了自己眼中的閩菜。他說，福建不僅以其壯美的山海和雄厚的文化底蘊(yùn)而著稱，更因鮮活多彩的美食和敢于嘗鮮的精神獨(dú)樹一幟。

他的看法，與廈門的老牌餐飲品牌“閩和南”不謀而合。這個(gè)創(chuàng)立于1989年的品牌，在35年的時(shí)間里，都將目光放在福建鄉(xiāng)土味道的傳承與創(chuàng)新上。

“閩和南主要制作的是閩南菜。作為中國八大菜系之一閩菜的重要組成部分，閩南菜融合閩越文化、海絲文化等多元文化的飲食習(xí)慣，因此在菜肴和口味上格外豐富且包容。”閩和南連鎖餐飲福建區(qū)域總監(jiān)詹靜告訴記者。

在本次的發(fā)布會(huì)上，閩和南等26家廈門餐廳入選“必比登推介”榜單，它們身處廈門的大街小巷，既有專注制作廈門傳統(tǒng)沙茶面的五蘭沙茶面，也有專注于閩南土菜的同安飯店（華昌路）等。

目前，廈門共有餐飲企業(yè)超4600家，門店近5萬家。近年來，廈門市高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展，把餐飲業(yè)作為消費(fèi)惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重要領(lǐng)域，推進(jìn)消費(fèi)業(yè)態(tài)創(chuàng)新，拓展公共場景的需求。

今年初，《廈門市加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2024—2026年）》出臺(tái)，提出新閩菜創(chuàng)新要結(jié)合廈門的地理、歷史、人文及海絲、非遺等元素，打造廈門特色的“主題文化宴”，鼓勵(lì)推出閩菜“一店一菜單”，做深做實(shí)“一區(qū)一桌菜”的打造和推廣。

“閩和南的‘閩菜故事’，從千番芋泥鴨、僑鄉(xiāng)蔥茸包等菜品命名就開始講述了。此外，在閩和南的包廂中，還以衍派、傳芳等古厝門楣堂號(hào)作為包廂名。”詹靜介紹，閩和南還推出“主題文化宴”，收獲不少好評(píng)。

“今天來‘打卡’米其林餐廳，品嘗到了上過第二季《舌尖上的中國》的蘿卜飯。”在閩和南餐廳，食客季鑫告訴記者，聽餐廳的服務(wù)員介紹，這道蘿卜飯是閩南地區(qū)家家戶戶都會(huì)制作的傳統(tǒng)菜式，“讓我這個(gè)北方人也體驗(yàn)了一把閩南的鄉(xiāng)愁”。

高手過招 創(chuàng)新美食“打法”

獨(dú)特的文化讓廈門餐飲“出圈”，但“吃”不僅僅是文化，風(fēng)味才是走向“長紅”的秘籍。

“今天的年輕人樂于嘗鮮，口味偏好、聚餐形式都有很多變化。如何在保證菜肴‘色、香、味、形、氣、質(zhì)、養(yǎng)、器’一個(gè)都不能少的前提下，適應(yīng)年輕群體需求和消費(fèi)趨勢(shì)，是全新的挑戰(zhàn)。”廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)事長胡藝忠說，廈門是一個(gè)非常開放的城市，這里有來自全國乃至世界各地的餐飲，給了閩菜更多融合創(chuàng)新的可能。“老菜新做，粗料細(xì)做，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”已是基本功，能夠運(yùn)用巧思，研發(fā)創(chuàng)新菜肴，助力閩菜向全國乃至海外推廣才是真本領(lǐng)。

走進(jìn)廈門的各大餐廳就能看出，今天的閩菜，沒有將自己束縛于傳統(tǒng)的菜單上，而是懷著對(duì)美食的理解和風(fēng)味的追求，在不斷練好內(nèi)功的同時(shí)適應(yīng)需求、適應(yīng)時(shí)代。

正如武林高手過招，在美食江湖，閩菜也有本自己的“創(chuàng)新秘籍”。

成立于2019年，本次也入選“必比登推介”榜單的“私廈里·新閩南”餐廳如它的名字一樣，將目光放在了“新”字上。在眾多的新式菜品中，由餐廳主理人林水平研發(fā)的“燜鮑姜母鴨”是“拳頭產(chǎn)品”。

把傳統(tǒng)姜母鴨的姜片改成姜條，并大膽地將姜母鴨和鮑魚“山海相融”……“一姜二鮑三品鴨”，這道菜上桌后，食客第一口吃姜，咸香酥脆；第二口吃鮑，軟糯彈牙；第三口再吃鴨，飽滿鮮甜、不柴不澀，味道在舌尖上循序漸進(jìn)。

讓南日鮑給鴨做配角，是一個(gè)推陳出新的改變。然而在菜品誕生之初，來自本地食客的抵觸有之，來自外地客人的非議亦有之——加入鮑魚的姜母鴨還是姜母鴨嗎？

但林水平堅(jiān)持了下來。“如今，只要有福建菜的餐廳，80%以上都有這道源于私廈里的創(chuàng)新菜。”林水平告訴記者，新閩菜是開放的、包容的，創(chuàng)新需要煙火氣，傳統(tǒng)也需要儀式感，二者相結(jié)合，才能演繹出新派閩菜的精神和特色。

新的搭配、新的食材、新的技法……改變讓餐飲消費(fèi)有了更多可能。創(chuàng)新，成為福建餐飲業(yè)必不可少的一味“調(diào)料”。

同樣在創(chuàng)新的道路上馳騁的還有本次獲得“米其林一星餐廳”評(píng)級(jí)的“宴遇·福建薈館”。宴遇餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人傅乙晟向記者介紹今年初餐廳入選“黑珍珠餐廳指南”年度菜品的“蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭”：這道菜源自閩南經(jīng)典名菜——芋頭燒肉，一顆芋頭只取最精華的兩塊，用一斤豬肉慢焗，去肉留汁，配以點(diǎn)睛之筆的閩南干蔥酥。他表示，現(xiàn)在整個(gè)城市人群的口味更加多元，餐廳也需要更具包容性，跟上時(shí)代腳步，將產(chǎn)品的定位融入整個(gè)菜系，并做進(jìn)一步提升，這樣才會(huì)被大家所接納。

持續(xù)飄香 還缺什么“料”

風(fēng)物和美食，已經(jīng)日益成為一座城市區(qū)別于其他地方的標(biāo)識(shí)。中國旅游研究院發(fā)布的《2023中國美食旅游發(fā)展報(bào)告》顯示，92.3%的受訪者會(huì)在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1%的受訪者將體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗匙鳛槁糜蔚闹饕康闹弧?/p>

當(dāng)新閩菜成為廈門乃至福建各個(gè)城市的一張文旅名片，如何保持熱度？擁有了“米其林”“亞洲五十佳”“黑珍珠”“金梧桐”等大IP，新閩菜又如何從“偶像派”進(jìn)一步走向“實(shí)力派”？

“閩菜要走的路還很長。它有深厚的底蘊(yùn)，八閩大地每個(gè)地域都有代表菜品，也有非常優(yōu)質(zhì)的食材，需要我們用更多的時(shí)間去思考，去沉淀。”在宴遇·福建薈館主理人吳嶸看來，這次獲得“米其林一星餐廳”評(píng)級(jí)是非常好的機(jī)遇。“作為旅游城市的廈門，對(duì)于推動(dòng)閩菜發(fā)展有很大優(yōu)勢(shì)，可以吸引更多人來‘打卡’閩菜、了解閩菜。”

近年來，為擴(kuò)大廈門新閩菜影響力，廈門市商務(wù)局舉辦“八閩美食嘉年華”、“尋味廈門”鷺島美食節(jié)、“食在廈門 知味閩南”廈門城市美食生活節(jié)、“尋味山海 鮮活入廈”廈門城市時(shí)令美食節(jié)等活動(dòng)，加強(qiáng)閩菜品牌宣傳推廣，繁榮廈門餐飲市場，促進(jìn)消費(fèi)。

“這些活動(dòng)讓閩菜烹飪?nèi)瞬庞懈嗟慕涣髡故緢鼍埃瑪U(kuò)大新閩菜影響。”胡藝忠說，閩菜帶來的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，聯(lián)動(dòng)交通、住宿、娛樂等全鏈條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)經(jīng)濟(jì)整體發(fā)展帶來的潛在價(jià)值難以估量。

近日，廈門市商務(wù)局、廈門市財(cái)政局印發(fā)了《廈門市商貿(mào)流通與生活服務(wù)業(yè)專項(xiàng)資金管理辦法（2024—2026年）》，明確將依據(jù)業(yè)務(wù)實(shí)力、發(fā)展?jié)摿?、促進(jìn)就業(yè)、行業(yè)促進(jìn)等維度對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行分檔獎(jiǎng)勵(lì)，最高獎(jiǎng)勵(lì)可達(dá)100萬元，激勵(lì)餐飲企業(yè)提升自身實(shí)力，促進(jìn)閩菜發(fā)展創(chuàng)新，推動(dòng)閩菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，并對(duì)年?duì)I業(yè)額達(dá)1000萬元以上，且同比增幅達(dá)年度限上餐飲營業(yè)額增幅目標(biāo)的餐飲企業(yè)新開設(shè)的直營門店進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，有建設(shè)中央廚房的還可疊加獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)企業(yè)拓展市場，提升閩菜市場占有率。在強(qiáng)化品牌創(chuàng)建方面，廈門市還對(duì)成功入選米其林指南在廈門發(fā)布年度榜單的社會(huì)機(jī)構(gòu)或企業(yè)，以及首次獲評(píng)“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”的單位給予獎(jiǎng)勵(lì)，以進(jìn)一步提升廈門餐飲行業(yè)的品牌知名度和影響力。

“美食一頭連著地域文化、城市印象，一頭撬動(dòng)消費(fèi)、文旅、就業(yè)等，做好餐飲市場可謂‘一子落而滿盤活’。”廈門市商務(wù)局服貿(mào)處有關(guān)人員表示，當(dāng)前，作為福建省發(fā)展新閩菜產(chǎn)業(yè)的排頭兵，廈門正打造區(qū)域性國際消費(fèi)中心城市。近年來，廈門市在加強(qiáng)宣傳推介、傳承創(chuàng)新閩菜、做優(yōu)做強(qiáng)名小吃、推動(dòng)餐飲數(shù)字化、匯聚閩菜人才、優(yōu)化營商環(huán)境等方面打出“組合拳”，全鏈條助力新閩菜“出圈”。