廈門(mén)：餐廳碗筷清洗消毒 有了量化標(biāo)準(zhǔn)

廈門(mén)晚報(bào)訊（記者 高金環(huán) 通訊員 盧可奇）“餐前燙碗”已成為許多市民的就餐習(xí)慣，認(rèn)為這樣可以確保餐具更加干凈。近日發(fā)布的一項(xiàng)新標(biāo)準(zhǔn)或?qū)⑹箯?fù)用餐飲具的衛(wèi)生水平邁上新臺(tái)階。

近日，廈門(mén)市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布《餐飲業(yè)復(fù)用餐飲具清洗消毒管理規(guī)范》，為全市餐飲業(yè)的復(fù)用餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)提供詳盡的管理標(biāo)準(zhǔn)和操作指南，填補(bǔ)了相關(guān)領(lǐng)域空白，為消費(fèi)者“舌尖上的安全”再添堅(jiān)實(shí)保障。

采用人工清潔的 至少有3個(gè)專(zhuān)用水池

復(fù)用餐飲具，包括碗、筷、杯、盆、匙、餐盤(pán)（碟）、刀叉、托盤(pán)、分餐勺等，是指盛放或取用直接入口食品的可重復(fù)使用的器具?！兑?guī)范》對(duì)復(fù)用餐飲具清洗、消毒的規(guī)范操作提供了明確指引。

《規(guī)范》要求餐飲服務(wù)單位可選擇機(jī)器清洗或手工清洗，并對(duì)兩種方式使用的設(shè)施設(shè)備、對(duì)應(yīng)的清洗消毒保潔流程均作出規(guī)定；要求使用的清潔劑和洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采用人工清潔的，應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的專(zhuān)用水池，至少有3個(gè)專(zhuān)用水池，分別為浸泡池、洗滌池、沖洗池；提倡設(shè)置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別為浸泡池、洗滌池、沖洗池1、沖洗池2。

采用紅外線(xiàn)消毒的 保持10分鐘以上

消毒環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要。《規(guī)范》指出，采用紅外線(xiàn)消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上。

化學(xué)消毒則需由專(zhuān)人按照說(shuō)明書(shū)要求配制消毒液，確保消毒液中的有效氯濃度、餐飲具浸泡時(shí)長(zhǎng)需符合標(biāo)準(zhǔn)，最后用流動(dòng)水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。其中，使用含氯消毒劑，應(yīng)將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；使用二氧化氯消毒劑的，應(yīng)將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10至20分鐘。

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餐飲具應(yīng)瀝干或烘干

存放在專(zhuān)用封閉保潔設(shè)備內(nèi)

此外，《規(guī)范》還強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)單位應(yīng)將清洗消毒后的餐飲具瀝干或烘干，并統(tǒng)一存放在專(zhuān)用封閉的保潔設(shè)備內(nèi)，避免與其他雜物混放。使用保潔柜清潔消毒的專(zhuān)用擦拭抹布，以確保餐飲具的衛(wèi)生安全。對(duì)于閑置較久的餐飲具，需要重新進(jìn)行清洗消毒。

與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比，清洗消毒效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)還增加了堿性物質(zhì)殘留、淀粉殘留、金黃色葡萄球菌腸毒素等指標(biāo)，讓餐具更衛(wèi)生。

目前，餐飲業(yè)在自行清洗消毒復(fù)用餐飲具方面缺乏統(tǒng)一的管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布填補(bǔ)了這一空白，有助于推動(dòng)餐飲業(yè)復(fù)用餐飲具清洗消毒管理走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理軌道，進(jìn)一步提升食品安全水平。