廈門擬推出四種分餐模式
分餐制管理標(biāo)準(zhǔn)正在制訂,預(yù)計兩個月后推出,數(shù)百家餐飲企業(yè)將試行
廈門晚報訊(記者 高金環(huán))“分餐制”最近成熱門話題。怎么分,餐企怎么執(zhí)行,對食客有什么影響?記者了解到,受市食安辦委托,市食品安全工作聯(lián)合會、市標(biāo)準(zhǔn)化研究院近日牽頭制訂了廈門餐飲業(yè)的分餐制管理標(biāo)準(zhǔn),倡導(dǎo)健康飲食、文明用餐的生活方式。目前,《餐飲業(yè)分餐制管理標(biāo)準(zhǔn)》已形成草案討論稿,正在征集意見,預(yù)計兩個月后推出,廈門將有數(shù)百家餐飲服務(wù)企業(yè)示范先行。記者走訪市場了解到,目前廈門部分中高檔酒樓和酒店已試行分餐制,包括配備公筷,服務(wù)員提前做好菜品分裝等。
1、分餐時應(yīng)主動征得就餐者同意 不應(yīng)降低用餐體驗(yàn)
昨日,市食安辦相關(guān)負(fù)責(zé)人說,分餐制草案討論稿總結(jié)提煉了廈門餐飲企業(yè)分餐管理的經(jīng)驗(yàn)做法,擬規(guī)范為分派式、自助式、位上式和套餐式四種分餐模式。分派式分餐,主要指菜點(diǎn)上席后由服務(wù)人員現(xiàn)場派菜;自助式分餐,是指菜點(diǎn)上席后由就餐者各自使用公用餐具取用;位上式分餐,指整份菜點(diǎn)按人數(shù)分裝成每人份上席;套餐式分餐,指服務(wù)人員將分好的不同菜品組合一起供給就餐者。
對于分餐管理,分餐制草案討論稿也作出了具體要求,提供分餐服務(wù)時應(yīng)主動征得就餐者的同意;實(shí)施分餐服務(wù)不應(yīng)降低就餐者的用餐體驗(yàn)。
其中,分派式分餐,用具宜為一菜一用具,對需要展示整體造型的菜品,應(yīng)先展現(xiàn)后分餐;服務(wù)人員分餐時,應(yīng)注意菜品分量、主輔料的搭配,上菜速度,菜品的擺放形狀和效果;可根據(jù)就餐者的特殊要求分餐。
對于自助式分餐,服務(wù)人員應(yīng)引導(dǎo)就餐者使用公勺公筷,發(fā)現(xiàn)公筷公勺有污染或混用時應(yīng)及時更換;應(yīng)根據(jù)每道菜的特點(diǎn),按“一菜一筷”“一湯一勺”的原則,在上菜品的同時擺放公用餐具;公筷應(yīng)與自用筷有明顯的顏色區(qū)別,防止就餐者誤用。
采用位上式分餐,在食物烹調(diào)加工過程中要將菜品按就餐人數(shù)分成一人一份;需要保溫或保冷的餐食,應(yīng)提供具備溫控功能的餐具;宜配套使用單獨(dú)餐具,并及時將食畢的位上式餐具撤除。
提供套餐分餐服務(wù)時,應(yīng)使用符合菜品特點(diǎn)的公用餐具,避免串味,影響口感。
2、不同餐企采用相應(yīng)分餐模式 學(xué)生餐食必須兼顧營養(yǎng)健康
該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)適用對象和操作流程全覆蓋,適用于廈門市各類餐飲服務(wù)單位,包括酒店、餐館、飯店、食堂等。
“各種類型餐飲企業(yè)都可以根據(jù)自身實(shí)際,找到適合自己的分餐模式。”市食安辦相關(guān)負(fù)責(zé)人說,既有適合宴請形式的分派式、位上式,也有簡便易行的“公勺公筷”自助式,還有適合食堂餐館、快餐店的套餐式。目前,廈門包括牡丹、佳麗、臨家、悅?cè)A等多家中高檔酒樓酒店已自發(fā)采用分餐制。
分餐制草案討論稿對技術(shù)細(xì)節(jié)做了精心設(shè)置,要求公用餐具和自用餐具應(yīng)當(dāng)在顏色上有明顯區(qū)別,避免混用;還提出餐飲單位要對菜品加工制作重新設(shè)計,以有利于實(shí)現(xiàn)分餐;對學(xué)校食堂分餐,特別強(qiáng)調(diào)食品安全的要求,提出分餐應(yīng)當(dāng)在專用配餐間操作等,嚴(yán)于一般的分餐操作,還要求提供給學(xué)生的餐食要兼顧營養(yǎng)健康。據(jù)了解,廈門大部分學(xué)校食堂都設(shè)有配餐間。
據(jù)悉,廈門分餐制標(biāo)準(zhǔn)屬于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。待其正式出爐后,市食品安全工作聯(lián)合會、市餐飲行業(yè)協(xié)會、市商業(yè)聯(lián)合會餐飲同業(yè)公會等行業(yè)協(xié)會的數(shù)百家會員企業(yè),將率先采用分餐制,為廈門餐飲企業(yè)起到示范作用。其他餐飲服務(wù)范圍自愿采用和執(zhí)行。市民外出用餐,也可以主動要求餐飲企業(yè)提供公勺公筷。
目前,草案正在向全社會公開征求意見。市民有相關(guān)意見或建議,可關(guān)注“食安廈門”微信公眾號,在留言中提交。
責(zé)任編輯:唐秀敏
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