閩南風(fēng)味如何香飄獅城？

海峽網(wǎng)10月12日訊 （福建日?qǐng)?bào)記者 吳洪）2015年，已有三十幾年歷史的新加坡知名閩菜館美香樓歇業(yè)，令人惋惜。去年，美香樓重新開業(yè)，開啟在新加坡復(fù)興閩南菜的探索之路——

一家店的沒落與重振

近日，趁著八閩小聚總廚陳世杰、廈門遠(yuǎn)洋私廚總廚楊艷彬、福州聚春園總廚林曉峰等福建餐飲界大廚到新加坡參加慈善活動(dòng)的契機(jī)，新加坡中廚協(xié)會(huì)會(huì)務(wù)顧問胡雅琍特意邀請(qǐng)他們到美香樓指點(diǎn)新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴廈門、泉州、漳州等地，拜訪當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)和傳統(tǒng)街市，探訪傳統(tǒng)閩南菜的風(fēng)味與秘訣?；氐叫录悠潞?，胡雅琍便埋頭在廚房內(nèi)，研發(fā)與制作美香樓的新菜式。

在新加坡，已有三十幾年歷史的美香樓是一代閩籍華人的記憶，但2015年至2016年，卻因經(jīng)營困難等原因歇業(yè)兩年。創(chuàng)辦人吳清淵祖籍地在晉江，退休后他將事業(yè)傳承給兒子吳永義。吳永義說，接管餐館時(shí)，餐館已相當(dāng)陳舊，消費(fèi)者也大多數(shù)是老一輩福建人，難以吸引年輕顧客。

新加坡閩籍華人為數(shù)眾多，可新加坡正宗的閩菜館卻在時(shí)代的更迭中日漸式微，僅存茗珍奮記、茗香樓、泉馨園、莆田菜館等幾家。

吳永義放棄經(jīng)營美香樓，其摯友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，雖然從小在新加坡長大，但小時(shí)候媽媽做的閩菜讓我印象深刻。”今年57歲的胡雅琍從事飲食業(yè)30余年，見證過美香樓的興盛與衰落，他希望美香樓能繼續(xù)經(jīng)營下去，讓閩南菜在新加坡得到推廣和發(fā)展。

去年5月，胡雅琍與兩個(gè)朋友合資，接管了美香樓。試運(yùn)營3個(gè)月后，美香樓以嶄新的面貌回歸人們的視野。運(yùn)營一年多來，胡雅琍說，擺在他們面前的最大的問題是，傳統(tǒng)閩南菜如何在新加坡保持住原有風(fēng)味，又能適當(dāng)創(chuàng)新，得到老一輩及年輕族群的認(rèn)可。

一道菜的傳承與創(chuàng)新

“傳統(tǒng)閩菜館遇到的最大問題是無人接班。餐飲業(yè)畢竟是一個(gè)比較辛苦的行業(yè)，許多華人華僑后代不愿接班，這讓閩菜在海外的推廣陷入了后繼無人的困境，而且餐館消費(fèi)群體也偏老齡化。”在胡雅琍看來，閩菜館要獲得年輕族群的認(rèn)可，就必須在傳承中走出一條創(chuàng)新之路。

近幾年，閩菜“走出去”成為福建實(shí)施惠僑助僑工程的一項(xiàng)重要舉措。胡雅琍專程回福建參加了閩菜“走出去”的論壇交流活動(dòng)，并結(jié)識(shí)了閩南菜大師程振芳。“程師傅送了我?guī)妆鹃}南菜系的書，我與美香樓的師傅們常常透過書籍鉆研閩南菜。”胡雅琍認(rèn)為，近代福建人下南洋，將閩菜帶到了海外，而海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活中，使海外閩菜發(fā)展成了一類獨(dú)特的菜系，因此閩菜“走出去”應(yīng)當(dāng)因地制宜地改良和創(chuàng)新。

為了吸引年輕顧客，美香樓推出的飛碟蠔煎就是一次傳承與創(chuàng)新的嘗試。海蠣煎是閩南地區(qū)特有的小吃，傳統(tǒng)的做法是將蛋和海蠣一起煎。為了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黃分離，蛋清用來做酥脆的杯碟，蛋黃則與海蠣一起炒，最后再放一點(diǎn)辣。這道菜推出后，頗受消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者的歡迎。

“創(chuàng)新的基礎(chǔ)是傳承，由于新加坡新入行廚師很少，許多廚師對(duì)閩菜文化缺乏了解，如何傳承閩菜精髓已成一大問題。”胡雅琍希望，通過福建正在推行的閩菜“走出去”項(xiàng)目，引進(jìn)閩菜師傅到新加坡指導(dǎo)，或者派本地廚師到福建學(xué)習(xí)、交流，讓更多閩菜走進(jìn)新加坡。

一個(gè)品牌的塑造與推廣

接管美香樓后，胡雅琍推出了一項(xiàng)公益慈善活動(dòng)，名稱是“歡喜來辦桌 逗陣去呷飯”，用的是閩南語，歡喜辦酒席、一起去吃飯的意思，所有辦桌收益全部捐給慈善機(jī)構(gòu)。

胡雅琍認(rèn)為，舉辦這項(xiàng)活動(dòng)既體現(xiàn)了福建人樂善好施的精神，也可以提升美香樓的知名度，塑造與推廣美香樓的品牌。

“對(duì)于享有老字號(hào)之稱的餐飲企業(yè)來說，其餐點(diǎn)制作水平和手藝就是核心競爭力。如果能持開放的心態(tài)，針對(duì)市場(chǎng)的需求做出一些適當(dāng)?shù)臓I銷創(chuàng)新，就更能在一浪高過一浪的市場(chǎng)競爭中站穩(wěn)腳跟。”胡雅琍坦言，過去的美香樓只注重自身餐館的經(jīng)營，忽視了品牌的推廣和宣傳，當(dāng)老一輩顧客逐漸老去，餐館的知名度和競爭力也就隨之下降了。

新地址、新裝潢、新菜品……新的美香樓承載了胡雅琍、吳永義等人的期望。對(duì)于未來，胡雅琍希望美香樓能更接地氣，比如讓消費(fèi)者參與閩南菜的制作，甚至參與設(shè)計(jì)閩南菜與新加坡菜融合的創(chuàng)新菜式，從而增加餐館的趣味性和親和力。

“與現(xiàn)代餐館懂營銷、善包裝的特點(diǎn)相比，老餐館應(yīng)當(dāng)更注重挖掘自身獨(dú)特的品牌文化。只有賦予傳統(tǒng)餐館新的概念來經(jīng)營，并在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上突破創(chuàng)新，才能增加客源，在激烈的市場(chǎng)競爭中繼續(xù)發(fā)展下去。”胡雅琍說。