虛胖饅頭為何“鋁”禁不止 吃多會(huì)老年癡呆

虛胖的饅頭——面制品濫用泡打粉調(diào)查

油條、饅頭、包子等是市民生活中常見(jiàn)的早餐，近年來(lái)，手工饅頭店、紅糖饅頭店更是如雨后春筍般，在市區(qū)的大街小巷悄然開業(yè)，個(gè)大、噴香、松軟，長(zhǎng)得好看的饅頭、包子，以健康早餐之名，受到市民們的追捧。

但前不久，永春人林某因涉嫌在販賣的包子里非法使用含鋁泡打粉被警方刑拘，引發(fā)市民對(duì)“早餐安全”的關(guān)注。有業(yè)內(nèi)人士稱，不少饅頭店使用泡打粉是公開的秘密，個(gè)別商家受利益驅(qū)使，仍違法使用含鋁泡打粉發(fā)酵饅頭、包子。那么，含鋁泡打粉和泡打粉有何區(qū)別？這滿大街的饅頭包子是否安全？早報(bào)記者通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)、走訪調(diào)查，為您揭秘“誘人泡打粉”。

泡打粉饅頭沒(méi)有罪 “鋁”禁 不止才可怕

今年泉州公安、食藥監(jiān)部門陸續(xù)查處的幾起案件中，相關(guān)責(zé)任人因在面制品中使用含鋁泡打粉被刑事拘留，一時(shí)間，人們談“鋁”色變。記者通過(guò)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，使用含鋁泡打粉制作饅頭省時(shí)又高產(chǎn)，而且饅頭又大又白賣相更好，但是與自然發(fā)酵的老面饅頭相比，泡打粉饅頭明顯少了香味和嚼勁。其實(shí)，使用泡打粉制作饅頭并不違法，“鋁”禁不止才可怕。根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，饅頭發(fā)糕等面制品不得使用含鋁泡打粉，專家指出，長(zhǎng)期食用含鋁超標(biāo)的食品可能引起老年癡呆。

【記者實(shí)驗(yàn)】

準(zhǔn)備原料 250g面粉+3g泡打粉+1g發(fā)酵粉

“老面饅頭香，料足，有嚼勁！”市民林先生年輕時(shí)曾在部隊(duì)炊事班待過(guò)，據(jù)他介紹，傳統(tǒng)老面自然發(fā)酵制作的饅頭發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，用泡打粉和發(fā)酵粉做的饅頭發(fā)酵時(shí)間短，“這也是導(dǎo)致饅頭、包子口感不同的主要原因”。

在面粉中加入適當(dāng)泡打粉

記者日前來(lái)到東美菜市場(chǎng)附近一食品添加劑商店，購(gòu)買了一包無(wú)鋁泡打粉及一小包發(fā)酵粉。該店老板表示，市面上不允許售賣含鋁泡打粉。

8月10日，記者帶著無(wú)鋁泡打粉及發(fā)酵粉等材料，來(lái)到位于云谷社區(qū)的北方饅頭店，請(qǐng)店主陳師傅分別運(yùn)用兩種方法制作饅頭。為體現(xiàn)對(duì)比效果，陳師傅準(zhǔn)備了250g面粉和250g老面發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。按照配比，陳師傅在250g面粉中先后加入一定比例的水、3g泡打粉及1g發(fā)酵粉進(jìn)行攪拌，而后揉成面團(tuán)，放在盆中，蓋上濕毛巾等待發(fā)酵。

泉州網(wǎng)(微博)>泉州新聞>面制品濫用泡打粉調(diào)查 共同監(jiān)督維護(hù)舌尖上的安全 搜索： 面制品濫用泡打粉調(diào)查 共同監(jiān)督維護(hù)舌尖上的安全 2016-08-16 08:34泉州網(wǎng)(微博)來(lái)源：泉州網(wǎng)(微博)

發(fā)酵時(shí)間 老面發(fā)酵6小時(shí) 泡打粉僅需1小時(shí)

在等待發(fā)酵的過(guò)程中，陳師傅開始搓揉發(fā)酵了一晚上的老面面團(tuán)。陳師傅老家江西，十幾年前來(lái)到泉州定居，和妻子先后在豐澤新村附近和云谷開店制作傳統(tǒng)手工饅頭。“我們用的是最傳統(tǒng)的饅頭制作方法，利用老面發(fā)酵。”據(jù)陳師傅介紹，他們用面粉和米酒做成面團(tuán)，放置在空氣中，讓其自然發(fā)酵后，再加入一點(diǎn)食用堿（即小蘇打）制成饅頭。

一小時(shí)左右面團(tuán)即發(fā)好

“每天，我們都會(huì)留一團(tuán)老面面團(tuán)，再用它作為‘酵母’加入面粉和水，做成饅頭。”陳師傅掀開工作臺(tái)旁一個(gè)大桶，里面放著當(dāng)天留下的老面面團(tuán)。據(jù)悉，老面面團(tuán)冬天發(fā)酵需要8個(gè)小時(shí)，夏天則需要五六個(gè)小時(shí)，陳師傅每天晚上8點(diǎn)和好面團(tuán)，次日凌晨3點(diǎn)再起床做饅頭，到早晨正好可以出售。

老面饅頭不僅制作復(fù)雜耗時(shí)，制作時(shí)還要加入食用堿。“食用堿的量也是有講究的。”陳師傅介紹，量多了饅頭顏色發(fā)黃，量少了饅頭味道發(fā)酸，每團(tuán)面都要通過(guò)不斷試堿來(lái)完成。

等待近一個(gè)小時(shí)后，添加泡打粉和發(fā)酵粉的面團(tuán)發(fā)酵成功。此時(shí)，陳師傅的老面面團(tuán)也已搓揉完成，他將兩個(gè)面團(tuán)分別搓成兩條長(zhǎng)面條，用刀切成長(zhǎng)方形小面團(tuán)后，依次將其放入蒸籠，蓋上濕毛巾，進(jìn)行二次發(fā)酵。其中，250g加泡打粉的面粉捏出了16個(gè)小饅頭，而老面僅能做成七八個(gè)差不多大小的小饅頭。

成品對(duì)比 老面饅頭扎實(shí) 泡打粉饅頭“虛胖”

經(jīng)過(guò)20分鐘二次發(fā)酵后，陳師傅將裝滿饅頭的蒸籠放到灶上開始蒸。在此之前，記者對(duì)比了沒(méi)進(jìn)蒸籠的老面饅頭和泡打粉饅頭，老面饅頭緊實(shí)有質(zhì)量，手指按壓后很快彈起，而泡打粉饅頭個(gè)頭比老面饅頭小且形狀塌，質(zhì)量輕，捏起來(lái)軟綿綿類似桔紅糕，按壓后許久沒(méi)有回彈。

上灶十幾分鐘后，饅頭熟了。掀開蒸籠的蓋子可以發(fā)現(xiàn)，老面饅頭的大小與蒸之前沒(méi)有太大差別，泡打粉饅頭膨脹得比老面饅頭足足大了一倍。記者分別拿起兩種饅頭掰開，可見(jiàn)泡打粉饅頭的氣孔粗大，手感蓬松，老面饅頭氣孔綿密，手感緊實(shí)?？诟猩?，泡打粉饅頭沒(méi)有淀粉的香味，嚼起來(lái)是類似面包或發(fā)糕的感覺(jué)，老面饅頭有一股面香，且很有嚼勁。

【業(yè)者自曝】

500g老面僅能做7個(gè)饅頭加含鋁泡打粉能做幾十個(gè)

老面自然發(fā)酵在夏天需要6個(gè)小時(shí)左右，用無(wú)鋁泡打粉發(fā)酵只需約1個(gè)小時(shí)，那么使用含鋁泡打粉呢？經(jīng)營(yíng)早餐店的小呂向記者披露，使用含鋁泡打粉發(fā)酵時(shí)間更短，而且制作出來(lái)的饅頭包子，又大又白賣相更好！“不少饅頭包子店都在使用泡打粉，個(gè)別商家會(huì)使用含鋁的泡打粉。”

同分量面粉，加入泡打粉做出的饅頭（上排）明顯更多。

小呂介紹，一包500g的含鋁泡打粉市場(chǎng)價(jià)約3元，同樣重量的不含鋁泡打粉售價(jià)為5元。對(duì)于從事饅頭包子生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的店家而言，小本生意更加計(jì)較成本，這也是不少店家選擇含鋁泡打粉的原因之一。“在生產(chǎn)過(guò)程中，泡打粉的用量不多，1kg面粉僅需要10g左右的泡打粉，相對(duì)老面面團(tuán)發(fā)酵制作饅頭，使用泡打粉發(fā)酵時(shí)間短，省時(shí)又高產(chǎn)。”

小呂稱，使用含鋁泡打粉，饅頭包子可以現(xiàn)做現(xiàn)蒸，而且蒸出來(lái)又白又大，賣相很好。這在一定程度上為商家創(chuàng)造了更多的利潤(rùn)。

“他們常常把早餐車停在街對(duì)面或者轉(zhuǎn)角處，然后再走到我店里買饅頭吃。”陳師傅告訴記者，每天早晨，經(jīng)常有早餐工程的老板來(lái)店里買老面饅頭當(dāng)早餐。

一名不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士透露，500g老面面團(tuán)正常情況下只能做出7個(gè)饅頭，加了含鋁泡打粉的面粉則能夠做出幾十個(gè)饅頭。因?yàn)槊娣塾昧渴?，制作成本低，一些商家為盈利?jīng)常推出贈(zèng)送活動(dòng)，不少顧客看饅頭個(gè)頭大顏色白還如此優(yōu)惠，紛紛買回家去，甚至長(zhǎng)期光顧，但店家卻不吃自己制作的饅頭。