海峽網(wǎng)9月10日訊 (閩西日報記者 陳 文)客家菜,是中國菜的重要組成部分,是浩瀚的中華美食文化中占有重要的地位。從閩西走出去的客家人散居于世界各地,但對祖地家鄉(xiāng)菜的情感與偏好,具有“根”的基礎(chǔ)。
閩西客家菜,主要分布在長汀、上杭、連城、永定、武平、清流、寧化、明溪一帶,同時,在長期的交流與融合中,也影響了同一轄區(qū)的新羅和漳平。閩西客家菜除了與各地客家菜有許多共性外,對傳統(tǒng)味道的堅守與傳承,保存著一品故鄉(xiāng)原味,還具有保留傳統(tǒng)原味最豐富的獨(dú)特個性,有不少的菜肴、小吃離開了閩西,就難尋其蹤了,如上杭的捏甲子、肉圓、魚,武平的槌魚,連城的九門頭,長汀的豆腐宴、永定的雞腸面、新羅的清湯粉、漳平的米漿等,既是有形色相似,也是風(fēng)味各異。
質(zhì)樸地選材,忠實(shí)地調(diào)味,真誠地奉食是閩西客家菜的主要特點(diǎn),“鮮、香、咸”是閩西客家菜的基本味道。閩西客家菜名菜、名宴薈萃,如白斬河田雞、紅燒槐豬肉、白鶩鴨湯、客家牛肉丸、巖前黑山羊、紅燒狗肉、客家粉蒸肉、肚包雞、筍干扣肉、牛肉丸番鴨湯,蘿卜干宴、連城白鴨宴、全牛宴、槐豬宴、豆腐宴、翔翼宴、汀江河魚宴等等,豐富多彩,琳瑯滿目。
說道閩西客家菜,不能遺缺它的“”和“”,這是客家婦女勤勞與聰慧的展現(xiàn),像幸福糖棗、芋子包、雞腸面、燈盞糕、苧葉、捏甲子、老鼠、灰水米、簸箕、帶子、糖糕、金包銀、溜溜子等,大都出自主婦之巧手。
閩西客家菜有明顯的“靠山吃山”特點(diǎn),多以家禽家畜、田間蔬果、山上野食、自然香料為主,注重養(yǎng)身,講究藥食同源,如根據(jù)不同人群、不同體質(zhì)、不同季節(jié)的需求,巧妙地利用山蒼子根、香藤根、六棱菊、敗醬草等一系列中草藥,與其它食材為伍,烹制出既美味,又養(yǎng)身的菜品來,頗有“治未病”的風(fēng)格,實(shí)現(xiàn)了果腹與健康的高度一致。
閩西客家菜還凝聚了講究禮儀和“客家好客”的客家風(fēng)格??图胰舜?,很講禮貌,熱情有加,在不同的場合,接待不同的客人,會有不同的方式或儀式,如在婚宴上,新郎母舅坐在首席上位,上菜時需唱菜“食雞,大吉大利好夫妻”;“食豬心,恩恩愛愛結(jié)同心”;“食豬肚,子孫滿堂大起步(有出息)”等,母舅挾菜后眾人才能動筷子開席。
閩西客家菜,是客家人性格的一面鏡子。在烹飪手法的多樣性,把客家人開放包容、虛心好學(xué)、敢于創(chuàng)新的性格生動地展現(xiàn)了出來。閩西客家菜有家的味道,鄉(xiāng)的親情,無論你身居故土,還是游宿異鄉(xiāng),總會令你回味那留在唇齒間一抹濃濃的溫馨,喚起你魂牽夢繞、直達(dá)心底的家味鄉(xiāng)愁,它是物質(zhì)并精神的財富,是無需用語言表達(dá)的驕傲與自豪。
責(zé)任編輯:黃仙妹
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