非遺閩菜傳承再添新陣地 福州“佛跳墻”體驗館揭牌

海峽網(wǎng)3月19日訊 （記者 曾群峰 文/圖）非遺閩菜傳承再添新陣地。3月18日，文儒閩都宴·“佛跳墻”體驗館開幕暨揭牌儀式在福州晉安湖畔舉行。

揭牌儀式

活動中，中國名廚委副主席、“中國金廚獎”獲得者陳輝現(xiàn)場展示了大壇佛跳墻的古法制作過程，讓在場嘉賓能夠近距離感受傳統(tǒng)閩菜制作工藝。當佛跳墻大壇荷葉蓋輕輕開啟，一陣濃郁的香味撲鼻而來，彌漫全屋，將人團團包圍，眾人不約而同發(fā)出“哇”的驚呼聲。待分裝上桌，只見白色的瓷盅中，湯汁濃釅，色如琥珀，醇香、清香、葷香、鮮香沁人心脾，真的是“聞有酒香，食無酒味”；各色食材軟嫩柔潤又葷而不膩，互為滲透又不失本味，葷香滿口，回味醇香。“正宗！”嘉賓們紛紛贊道。

“中國金廚獎”獲得者陳輝現(xiàn)場展示大壇佛跳墻的古法制作過程

眾所周知，佛跳墻是“閩菜之王”，多次榮登國宴，享譽海內(nèi)外。事實上，傳統(tǒng)佛跳墻原為大壇煨制，20世紀80年代中期，佛跳墻進行了一次改革，在不改變傳統(tǒng)烹制技藝基礎(chǔ)上分成小壇即位上席。此后小壇佛跳墻流行開來，至今市面上基本以小壇佛跳墻應席。

在品鑒會上，專家與大師紛紛認為，佛跳墻的獨特風味，除了嚴格選材、用酒，制湯、煨制尤為關(guān)鍵。大壇有足夠的空間讓各種食材相互融合，也能保持應有火候溫度，守得住其獨有的香味，只有香氣足夠壯才能“壇啟葷香飄四鄰”。小壇溫度升得快也降得快，守不住氣，食材與大壇也不盡相同，食材融合度不夠。因此，大壇才能最大程度地體現(xiàn)傳統(tǒng)佛跳墻的原始風味。如果配上喜娘喝唱、鑼鼓齊鳴、抬壇上菜、客人開壇等儀式，當場揭蓋、聞香、分食，儀式感十足，再加上生動的佛跳墻文化講解，必然令客人心生敬意，提升體驗境界。

大壇煨制佛跳墻

“我們要守正，所以去做大壇佛跳墻。”坐擁“佛跳墻”“雞湯汆海蚌”“淡糟香螺片”“閩都宴”4個地標美食榮譽的文儒九號酒店負責人郭可文表示，做閩都宴就要做大做強“閩菜之王”佛跳墻，用佛跳墻全席代表福州款待世界。

據(jù)郭可文介紹，閩都宴以佛跳墻作為主線，貫穿整個宴席。吃完小盅里的珍貴食材，大壇內(nèi)剩下的豬腳、番鴨、土雞、豬肚等和原湯，倒在大砂鍋里，加入三四種當季食材，如冬天用蘿卜珠、蜂窩豆腐、白菜心等，做成升級版的雜燴鍋，物盡其用；或者將這些東西和配菜，讓顧客打包回去，還可以和家人共享。此外，保留雞湯汆海蚌、淡糟香螺片等經(jīng)典閩菜，推出以當季食材和閩地山海特產(chǎn)為特色的閩菜。

雖然閩都宴的內(nèi)核是傳統(tǒng)閩菜，但在包裝和呈現(xiàn)方式上吸納了許多現(xiàn)代元素。“要學習吸收好的東西，要吸引年輕顧客，培養(yǎng)年輕人對閩菜的熱愛。中餐講究溫度，但傳統(tǒng)的傳菜方式還是會影響到菜的口感，我們引進時尚又先進的移動式鐵板爐，用當場堂灼的方式炒制，既能立刻上桌保持菜肴最好的狀態(tài)，又能讓食客看到鮮活、原生態(tài)的山海食材，觀賞烹飪?nèi)痰拿烂睿岊櫩秃蛷N師互動起來，增強他們的參與感與體驗感。我們還請來江浙師傅做精致擺盤，請粵菜大師前來助陣……”郭可文說，閩都宴一樓將開設(shè)佛跳墻體驗館，推出佛跳墻體驗款套餐。“佛跳墻是閩菜的天花板，不是大眾消費，對于想品嘗佛跳墻的游客，體驗款佛跳墻套餐是最佳選擇，兩個人五六百元可以吃到正宗的佛跳墻：湯用的是大壇佛跳墻原汁，只是主材從8種減為4種，保留魚翅、遼參、瑤柱、鴿子蛋這4種靈魂食材，還配有閩菜的蟹生、糟魚等小碟，最后還有燕窩芋泥。”

近年來，福州市高度重視閩菜保護與傳承，出臺《閩菜技藝文化保護規(guī)定》《閩菜保護與發(fā)展三年行動計劃》等保護政策。同時，積極推廣閩菜文化，建設(shè)閩菜文化博物館，舉辦各類美食節(jié)和文化活動。去年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會授予福州市“國際（閩菜）美食之都”榮譽稱號，為福州申創(chuàng)“世界美食之都”邁出堅實一步。