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麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年(1862年),在成都萬福橋邊,有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富(陳森富)早歿,小飯店便由老板娘經(jīng)營,女老板面上微麻,人稱''陳麻婆''。

當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創(chuàng)制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”,其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

讓人胃口大開的成都非遺美食——麻婆豆腐

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述?!跺\城竹枝詞》云:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”?!冻啥纪ㄓ[》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

麻婆豆腐看似簡單,實(shí)則復(fù)雜。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之為八字箴言。

麻:選用漢源紅花椒為最佳。

辣:選用郫縣紅油豆瓣為最佳。

燙:豆腐本身的特質(zhì)保證了菜品的溫度,每一口似剛出爐的溫度。

香:端上桌后,聞不到豆腐的石膏味,只聞得到勾起食欲的香味。

酥:炒好的牛肉碎,又酥又香,金黃酥脆,入口粒粒分明。

嫩:豆腐色白如玉,入口即化,一般用勺子食用。

鮮:麻婆豆腐的原料俱皆新鮮,色味俱鮮,無可挑剔。

活:指的是麻婆豆腐店的絕活,麻婆豆腐上桌,寸長的蒜苗,在豆腐上綠油油的,就像直接從地里面采摘切碎的一樣,但是入口后,毫無生澀味道。

本次給大家分享的做法,雖不及他,但也不錯。

準(zhǔn)備原材料與調(diào)料:膽水豆腐、牛肉、蒜苗、郫縣紅油豆瓣、辣椒面、花椒面、豆豉、姜、蒜、淀粉、鹽、料酒、味精、

1.姜、蒜、豆豉、蒜苗、牛肉切碎,豆腐切塊。

2.燒一鍋水,加一點(diǎn)點(diǎn)鹽,水開以后,將豆腐放入焯水,1分鐘后撈出。

3.牛肉碎炒酥后,盛出備用。炒制過程中加點(diǎn)料酒,可去除一些腥味。

4.熱鍋,放油,放入姜蒜碎、豆豉碎,炒香。

5.放入豆瓣,炒散籽以后。

6.加入辣椒面,略微炒制,加水。

7.加入味精、鹽。

8.放入豆腐,進(jìn)行收汁,收汁快完成時(shí),加入花椒面。收汁后加入水淀粉。起鍋!

9.撒上蒜苗碎,花椒粉。完成。

責(zé)任編輯:趙睿

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