味蕾的記憶--老鼠窟元宵

編者按： 吃食成為“非遺”，乍看難免令人費(fèi)解，如此具象的食材怎么能算是“非物質(zhì)”文化遺產(chǎn)呢?其實(shí)，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今，我國(guó)已經(jīng)公布了四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，總計(jì)一千多項(xiàng)。我們熟悉的民間文學(xué)、音樂(lè)、舞蹈、戲劇、美術(shù)、工藝、醫(yī)藥都在其中，而美食的烹飪技法也占到了超過(guò)5%的比重，不容小覷。

山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有門(mén)類(lèi)豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，是名副其實(shí)的“非遺大省”，而傳統(tǒng)美食技藝則是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。通過(guò)主題報(bào)道活動(dòng)，要為傳統(tǒng)文化打瘋狂“call”，挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外，讓非遺動(dòng)起來(lái)、活起來(lái)、美起來(lái)、火起來(lái)、傳下去!

黃河新聞網(wǎng)食品安全頻道訊(記者 張猛)從古至今，吃元宵是我國(guó)正月十五的傳統(tǒng)食俗。 在太原過(guò)正月十五，人們首先想到的是“老鼠窟元宵” ,其有“味壓群芳、譽(yù)冠并州”之美稱(chēng)，久居太原或臨時(shí)來(lái)太原走親訪友、旅游的人們，都要慕名前去“老鼠窟”品嘗，2009年被列入山西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

從走街叫賣(mài)到如今的老字號(hào)招牌

老鼠窟元宵的字號(hào)原名“恒義誠(chéng)甜食店”，由于地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著稱(chēng)。

“恒義誠(chéng)甜食店”的歷史可以追溯到二十世紀(jì)三十年代，創(chuàng)始人名叫申友(乳名三貨)，太原松莊人，自幼學(xué)習(xí)制作元宵的技藝。 其先后在按司街(現(xiàn)高等法院門(mén)口)、鐘樓街等地?cái)[攤設(shè)點(diǎn)賣(mài)元宵。1937年，申家接手了鐘樓街老鼠窟巷口一家生意不景氣的“恒義誠(chéng)肉鋪”，更名為“恒義誠(chéng)甜食店”，在原來(lái)的基礎(chǔ)上更加精工細(xì)作、精益求精。那時(shí)每逢顧客帶走時(shí)，便在包裝上附塊紅紙印有“申記元宵、老鼠窟口”的字樣，打出了自己的招牌，由此盡人皆知的“老鼠窟元宵”漸漸被人叫開(kāi)。

1956年公私合營(yíng)后，“恒義成甜食店”隸屬于太原飲食公司，成為所有制企業(yè)。“文革”時(shí)更名為“紅衛(wèi)甜食店”，直到1984年才恢復(fù)了“恒義誠(chéng)甜食店”的老字號(hào)招牌。

精選原料 嚴(yán)把工藝

元宵面選用晉祠花塔村一帶的江米，經(jīng)過(guò)浸泡、石碾碾面、細(xì)籮等幾道復(fù)雜精細(xì)的加工工藝制成，磨成的面口感香軟、 細(xì)膩絲滑。

元宵餡的配料十分講究，所用的玫瑰、桂花在花初開(kāi)之時(shí)摘回，掰下后用白糖反復(fù)搓揉腌制同其他輔料配制而成。 在室內(nèi)通風(fēng)處晾兩三天后才可以送到店面進(jìn)行元宵加工，而且對(duì)晾曬的溫度和環(huán)境都有嚴(yán)格的要求。

“老鼠窟元宵”有嚴(yán)格的滾制工藝，滾面粉時(shí)中間不可停頓，至少要經(jīng)過(guò)六沾六滾方可完成，確保元宵成品既瓷實(shí)而又軟筋，這也是“老鼠窟元宵”口感獨(dú)特，經(jīng)久不衰的原因之一。

老鼠窟元宵負(fù)責(zé)人說(shuō)：“淡季每天出售兩三百斤，臨近正月十五時(shí)， 每日則出售上萬(wàn)斤，工作人員每天加班加點(diǎn) ， 需要四臺(tái)以上的機(jī)器滾制元宵，到了“老鼠窟元宵”附近就能看到馬路上排隊(duì)等待購(gòu)買(mǎi)的顧客如一條長(zhǎng)龍。”

當(dāng)年“老鼠窟元宵”以什錦桂花味最為有名，如今根據(jù)時(shí)代的需求，堅(jiān)持傳承中創(chuàng)新，創(chuàng)新中發(fā)展，研制出了新口味，不同的餡混合在一碗，顧客可以品嘗到每一種味道。

從走街叫賣(mài)到如今的老字號(hào)招牌，“恒義誠(chéng)”經(jīng)歷了80多年的風(fēng)風(fēng)雨雨。“‘恒義誠(chéng)元宵’的傳統(tǒng)味道是很多老人兒時(shí)的回憶，他們過(guò)來(lái)都認(rèn)這個(gè)味兒，傳統(tǒng)的口感不能丟。”負(fù)責(zé)人說(shuō)。