西班牙伊比利亞火腿誕生記

原標(biāo)題：西班牙伊比利亞火腿誕生記

由整只豬腿腌制風(fēng)干而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每個(gè)西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超過(guò)４０００萬(wàn)頭豬出欄，很大一部分是為了制作火腿而養(yǎng)殖。

在種類繁多的火腿中，“伊比利亞火腿”品質(zhì)最好、名聲最大、價(jià)格也最貴。馬德里的大商場(chǎng)里，頂級(jí)伊比利亞火腿每千克售價(jià)可達(dá)３５０歐元（約合２６００元人民幣）。

伊比利亞火腿好在哪里，又貴在哪里？帶著疑問(wèn)，新華社記者來(lái)到西班牙薩拉曼卡市的伊比利亞火腿產(chǎn)區(qū)。

薩拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵，長(zhǎng)草青青、山花爛漫，一棵棵巨大的橡樹遍布山坡。草地上，成群的黑色小豬在悠閑散步。

“這是伊比利亞火腿最重要的基礎(chǔ)——伊比利亞黑豬，”養(yǎng)殖場(chǎng)主何塞·安德烈斯說(shuō)，“伊比利亞黑豬是特有品種，通過(guò)基因鑒定和配種機(jī)構(gòu)登記，我們?cè)诋a(chǎn)品中標(biāo)出火腿來(lái)自純種或混血的伊比利亞黑豬，從牧場(chǎng)到超市全程可追溯。”

據(jù)安德烈斯介紹，豬長(zhǎng)到１４個(gè)月之前主要吃青草，在橡果成熟的季節(jié)大量食用這種營(yíng)養(yǎng)豐富的種子并積累脂肪，在１８到１９個(gè)月的時(shí)候出欄。“自然放養(yǎng)狀態(tài)下，每頭豬需要１００平方米的活動(dòng)空間，飼養(yǎng)成本接近５００歐元（約合３７５０元人民幣），但最后產(chǎn)出的火腿可能不到１０千克。”

屠宰后洗凈的豬會(huì)被送入加工車間，工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小層，然后將豬腿摞好，用大粒鹽埋起來(lái)。“每小時(shí)都要翻動(dòng)鹽堆，調(diào)換豬腿位置，這一過(guò)程會(huì)持續(xù)１０天，讓鹽充分浸入而又不致過(guò)咸。如果豬腿最里層的肉沒(méi)有入味，就是失敗的。”火腿加工廠技術(shù)負(fù)責(zé)人拉蒙對(duì)記者說(shuō)。

接下來(lái)就是風(fēng)干了。伊比利亞火腿的風(fēng)干過(guò)程至少要三四年：首先要在恒溫恒濕的冷庫(kù)里放一年以上，再拿到自然通風(fēng)的地下倉(cāng)庫(kù)放兩年以上。其間，火腿會(huì)以極慢的速度損失水分，肉質(zhì)隨之更緊致、油潤(rùn)。最后，將火腿外皮脂肪去凈，切成極薄的肉片，令人垂涎欲滴的佳肴就“煉成”了。

“西班牙生產(chǎn)的火腿里，大約只有１８％可以被稱為伊比利亞火腿，”一家火腿加工廠老板貝爾納多·蒂諾科說(shuō)，“它成本很高，但一定會(huì)讓你品嘗到大自然的味道。”（新華社記者 郭求達(dá)）