興化米粉：“老莆仙”玩出“新花樣”

李燕來（右二）在工廠里查看米粉制作。 黃凌燕 楊鏡 攝

“四角四角方，稻草捆腰間……”興化米粉作為莆仙地區(qū)一張久負(fù)盛名的美食名片，在許多人心中有著揮之不去的記憶和情懷。今年中秋節(jié)前，央視《味道》欄目組來到莆田市米粉專業(yè)村荔城區(qū)黃石鎮(zhèn)西洪村，拍攝興化米粉古法制作過程，將鏡頭聚焦莆仙人的家鄉(xiāng)味，在傳統(tǒng)美食蘊(yùn)含的歷史味道和文化味道中，窺見一座城市的人文和底蘊(yùn)。說起興化米粉，就不得不提到李燕來，作為興化米粉制作技藝省級(jí)非遺傳承人，今年49歲的李燕來從事這項(xiàng)匠藝已有30載，他在傳承舌尖上“老莆仙”味道的同時(shí)還玩出“新花樣”，把興化米粉這一傳統(tǒng)美食品牌越擦越亮。

匠心傳承，一碗米粉香飄出文化與情懷

李燕來是莆田市荔城區(qū)黃石鎮(zhèn)西洪村人，截至目前，整個(gè)家族共有14名興化米粉制作技藝傳承人。1990年，他從西天尾技工學(xué)校畢業(yè)，回到家中全身心投入到興化米粉制作技藝的傳承接力中，成為家族第四代興化米粉制作技藝傳承人。

從五六歲起，李燕來就對(duì)興化米粉有著獨(dú)特的記憶。“我們家做米粉從最初的家庭式小作坊起步，早期都是純手工制作。小時(shí)候看見長(zhǎng)輩們白天洗米、泡米，深夜時(shí)再用工具將大米粉碎制作成米粉，直至第二天上午將米粉拿去晾曬。”李燕來說，純手工制作的古老技藝，讓人在沉靜質(zhì)樸的勞作中習(xí)得一份面對(duì)當(dāng)下的耐心，傳遞出靜水深流的從容與力量。

在莆田，興化米粉是尋常人家餐桌上一道特色的傳統(tǒng)美食，一年四季、春夏秋冬慰藉著人們的舌尖和心田。平常的日子里，老百姓在煮粥時(shí)，用米湯燙一碗米粉，滴點(diǎn)花生油，再加點(diǎn)醬油，攪拌均勻，嗦上一口，嚯，倍兒香！逢年過節(jié)或者家庭聚會(huì)時(shí)，一家人圍坐在一桌，炒興化米粉是不可缺少的一道“硬菜”，嘗上一口，讓人回味無窮。

作為莆仙地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，興化米粉具有比較強(qiáng)的季節(jié)性，銷售旺季一般從年底持續(xù)到正月，中秋節(jié)更是一年中米粉賣得最好的時(shí)期。李燕來說，莆田歷來有“送秋”的習(xí)俗，出嫁的女兒挑食盒為父母“送秋”，而興化米粉作為必備禮品，寓意祝福長(zhǎng)輩健康長(zhǎng)壽，正因如此，每年中秋節(jié)銷售量是正月的兩到三倍。

興化米粉為何如此暢銷，它的制作過程又有哪些講究？李燕來介紹，制作優(yōu)質(zhì)的興化米粉首先要選用雜交晚稻米的上等白米或早秈米，制作須經(jīng)過選米、淘洗、浸泡、磨粉、制團(tuán)、初壓、蒸料、壓絲、梳理、干燥、成品等工序，采用傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化傳承老滋味，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

尋覓歷史，開拓創(chuàng)新讓老滋味煥新光彩

興化米粉的歷史可以追溯到北宋治平年間，在建筑木蘭陂時(shí)，因所選壩址地高溪狹，水勢(shì)左急右緩，為趕在汛期到來之前使大壩合龍，成千上萬的民工廢寢忘食地干活。興化軍知軍得知后，深受感動(dòng)，經(jīng)苦思冥想，嘗試用大米浸磨成漿，碾壓成團(tuán)，經(jīng)過蒸炊至熟后，置于特制的粉筒中，制成米粉，供民工們食用。歲月流轉(zhuǎn)，滄海桑田，但遺留下的米粉制作工藝卻興而不衰，至清代西洪村發(fā)展為興化米粉專業(yè)村。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，許多“老底子”味道逐漸淡出人們的視線。曾經(jīng)輝煌的傳統(tǒng)手藝也漸行漸遠(yuǎn)，人們只能在時(shí)光的長(zhǎng)河中打撈記憶中的味道。

“現(xiàn)如今，新型的機(jī)器生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工勞作，但老祖宗傳承下來的‘老底子’味道不能丟。從原材料的選擇到米粉的配比，我們用心在每一道工序的傳承和制作上，始終沒有放棄最初的堅(jiān)守，提高的是產(chǎn)量，不變的是味道。”李燕來說，年輕的時(shí)候他一直在琢磨如何能原汁原味傳承“老味道”的同時(shí)提高米粉的產(chǎn)量。有一天，他萌生出一個(gè)念頭：“自己是學(xué)車床電焊專業(yè)的，何不學(xué)以致用，將這項(xiàng)技術(shù)融入生產(chǎn)興化米粉的設(shè)備改良中，以此開拓創(chuàng)新，提高生產(chǎn)力？”李燕來從市場(chǎng)上采購(gòu)米粉加工設(shè)備，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上對(duì)設(shè)備進(jìn)行加工改良。經(jīng)過不斷的探索和嘗試，他開發(fā)的興化米粉專用加工設(shè)備生產(chǎn)米粉的產(chǎn)量是過去的二三十倍。

如今的李燕來，已經(jīng)從當(dāng)初朝氣蓬勃的有志青年成長(zhǎng)為一位成熟穩(wěn)重、事業(yè)有成的企業(yè)家。他說：“米粉的制作很辛苦，我曾經(jīng)一度覺得它很枯燥，但做了就要堅(jiān)持下去，懂得在學(xué)習(xí)中與時(shí)俱進(jìn)，發(fā)現(xiàn)樂趣，就越做越有干勁了！”

今年上半年，莆田市在全市范圍內(nèi)開展“百家餐飲名店”評(píng)選活動(dòng)。李燕來在本次活動(dòng)評(píng)選中入榜“十大美食匠人”。他表示，在創(chuàng)新生產(chǎn)方式的同時(shí)堅(jiān)持對(duì)興化米粉品質(zhì)的追求，經(jīng)過世代傳承和積累做出行業(yè)影響力，是對(duì)“匠人”這個(gè)詞的新演繹。

守住傳統(tǒng)，小作坊變身大企業(yè)還是那味

“不久前，央視《味道》欄目組來到我們這拍攝美食紀(jì)錄片，我向他們展示興化米粉的古法制作過程，希望可以將興化米粉的鄉(xiāng)土文化與情愫分享給更多人。”李燕來說。

從家庭式小作坊起步，李燕來和家人始終堅(jiān)定行走在興化米粉制作技藝傳承創(chuàng)新的路上，為守住興化米粉的制作技藝，傳播傳統(tǒng)美食文化，李燕來還赴臺(tái)灣交流學(xué)習(xí)，在荔城區(qū)興化米粉生產(chǎn)大戶積極商議下，2008年5月，莆田市荔城區(qū)米粉行業(yè)協(xié)會(huì)正式成立，協(xié)會(huì)致力于加強(qiáng)對(duì)行業(yè)的規(guī)范引導(dǎo)，加大對(duì)新技術(shù)、新設(shè)備的推廣，同時(shí)實(shí)施品牌化戰(zhàn)略，將興化米粉這道傳統(tǒng)美食名片打造得更加閃亮。“在同行里，會(huì)生產(chǎn)機(jī)器的人不會(huì)做米粉，會(huì)做米粉的人不會(huì)生產(chǎn)機(jī)器，能在實(shí)踐中不斷對(duì)設(shè)備進(jìn)行改良，制作出優(yōu)質(zhì)又高產(chǎn)的米粉是我們的重要特色。”李燕來如是說。

2007年，李燕來成立福建來康家食品發(fā)展有限公司，致力于對(duì)興化米粉制作技藝的研究和文化傳播，讓傳統(tǒng)美食在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中煥發(fā)生機(jī)。今年年初，突如其來的新冠肺炎疫情讓許多企業(yè)陷入困境，如何在困難中突圍，考驗(yàn)著一家企業(yè)的經(jīng)營(yíng)智慧。

2020年5月，李燕來帶著自家的興化米粉參加荔城區(qū)區(qū)長(zhǎng)帶貨直播活動(dòng)，在與時(shí)俱進(jìn)中主動(dòng)融入新的銷售模式，進(jìn)一步提高產(chǎn)品信譽(yù)度和企業(yè)影響力。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)月接到的訂單超過上個(gè)月的50%。他們家的米粉堅(jiān)持不漲價(jià)，在特殊的年份里，米粉的銷量還比去年提高20%。被問到有什么秘訣？李燕來說：“作為一個(gè)企業(yè)，注重誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和米粉的質(zhì)量，靠前期的積累和實(shí)力挺過去，是對(duì)社會(huì)的擔(dān)當(dāng)和負(fù)責(zé)，也是對(duì)顧客的善意和溫暖。”

傳統(tǒng)技藝，傳承的是那份堅(jiān)守。家人的理解和關(guān)心、幫助與支持給了李燕來非常大的信心和鼓勵(lì)。李燕來說：“人這一生也就這么二三十年奮斗光陰，有家人的支持做事更有力量?，F(xiàn)在對(duì)待我的孩子，我也是全力支持，希望他們發(fā)揮所長(zhǎng)，跑好興化米粉的傳承‘接力棒’。”