原標(biāo)題:長汀客家菜: “首府美食”全力再“出海”
福建十大名菜”評選活動中,以“白斬河田雞”為代表的長汀客家菜榜上有名。古城長汀有“中國客家菜之鄉(xiāng)”“福建美食名城”的美譽,近年來創(chuàng)造了客家菜產(chǎn)業(yè)輝煌業(yè)績:從業(yè)人員近5萬人,年產(chǎn)值逾10億元……
汀州美食走向全國
“目前,福州經(jīng)營客家飲食的企業(yè)有500多家,其中不少是長汀人開的。”1998年,長汀縣大同鎮(zhèn)人周觀榮從泉廈高速公路邊的一家快餐店起步,開始進(jìn)入餐飲行業(yè)。“據(jù)史料記載,作為客家首府的長汀是‘官府菜’的發(fā)源地之一,選取長汀客家菜看中的就是其獨特的風(fēng)味。”借此,周觀榮的長汀客家菜很快贏得了市場的認(rèn)可。隨后,他又在泉州市區(qū)開了家餐廳。
2007年周觀榮在福州開了一家名為“崇三樓”的客家美食餐廳。 “‘崇三樓’是清嘉慶年間汀州府的客家美食名店,取此名就是想復(fù)興這個老字號。”周觀榮說,如今,“崇三樓”已在省內(nèi)有三十多家分店,復(fù)興前景可期。
同“崇三樓”一樣,長汀縣館前鎮(zhèn)的馬來福將源于明清時期的老字號馬老七米粉帶上了福州人的餐桌。
2006年,在福建省商業(yè)聯(lián)合會主辦的全省“十佳金牌老字號”評選活動中,馬老七米粉曾一度排名第二。
“最高峰的時候,馬老七米粉在福州有200多家店,泉州有100多家。”長汀縣館前鎮(zhèn)黨委書記肖劍劍介紹說,客家美食講究食材的地道,而馬老七米粉的原材料正是別具客家風(fēng)味的館前米粉。“當(dāng)時,館前鎮(zhèn)每年能生產(chǎn)1500萬到2000萬公斤米粉,大部分賣給了‘馬老七’。”
然而,由于加盟門檻較低,且缺少有效的品牌管控,馬老七米粉的市場占有率并不穩(wěn)定。數(shù)據(jù)顯示,2015年底,馬老七米粉注冊加盟分店共196家。如今,已經(jīng)回落至50多家。
與福州的長汀客家菜餐飲企業(yè)的大起大落不同,在客家大本營閩西,餐飲業(yè)發(fā)展比較穩(wěn)健。
2000年4月,原本從事土特產(chǎn)生意的長汀縣河田鎮(zhèn)人盧炳榮決心轉(zhuǎn)行從事餐飲業(yè),開了主打長汀客家菜的阿炳大飯店。憑借食材考究、價格實惠、量大質(zhì)優(yōu)的特點,不久后,盧炳榮在龍巖站穩(wěn)了腳跟。如今,這家客家酒樓已成為當(dāng)?shù)赜锌诮员男屡d食肆。
“初步統(tǒng)計,龍巖中心城區(qū)現(xiàn)有100多家長汀客家美食企業(yè)。”長汀縣烹飪協(xié)會會長俞琦斌說,其中不少走出龍巖,在福州、廈門、泉州乃至廣東、 江西、北京等地開展連鎖經(jīng)營,極具影響力。
政企合力塑品牌
“這些年來,長汀客家菜缺少統(tǒng)一的品牌,各類連鎖企業(yè)的崛起基本是自發(fā)形成,在外的長汀籍美食從業(yè)人員更多的是靠自己打拼,政府和行業(yè)協(xié)會未能與眾多餐飲企業(yè)形成合力。”不少長汀籍美食行家和業(yè)內(nèi)人士反思長汀客家菜的起起落落,他們認(rèn)為,這導(dǎo)致長汀客家菜沒能像沙縣小吃一樣做成強勢品牌。
此外,長汀客家美食相關(guān)資料的收集整理等工作也存有不少空白。據(jù)當(dāng)?shù)匾恍┟朗硰臉I(yè)人員介紹,早在明清時期,就曾有少數(shù)長汀客家人奔赴海外從事餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動。但相關(guān)資料的缺失,也讓這段“出海史”無從佐證。
事實上,長汀縣并非沒有對客家美食大力支持。“1998年前后,縣里還專門到福州開了新聞發(fā)布會,推介長汀客家美食。”俞琦斌告訴記者,長汀縣對客家菜產(chǎn)業(yè)的扶持可追溯到上世紀(jì)八九十年代,并在上世紀(jì)末達(dá)到一個高潮。
1987年底,長汀出版了當(dāng)時全國縣級第一部,也是唯一一部客家菜譜《長汀傳統(tǒng)美食》。隨后,當(dāng)?shù)赜殖霭媪恕堕L汀客家菜譜》。參與這兩部菜譜編寫的長汀人黃馬金老先生介紹說,這兩本書匯集多達(dá)200余種各類菜肴的菜譜,還穿插了當(dāng)?shù)氐臍v史文化典故,堪稱客家菜的活字典。
2003年8月,福建省烹飪協(xié)會對長汀的34種小吃授予“福建名小吃”稱號。同年11月,當(dāng)?shù)?種小吃被授予“中華名小吃”稱號。2005年前后,長汀又相繼被省烹?yún)f(xié)和中國烹飪協(xié)會授予“福建美食名城”“中國客家菜之鄉(xiāng)”的稱號。
“諸多榮譽的獲得,離不開政府和當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)的共同努力。”俞琦斌說,這些榮譽稱號再次催熱了長汀客家菜,當(dāng)?shù)匾淮笈屡煽图也诉B鎖企業(yè)也由此崛起。
然而,受制于種種因素,長汀政企合力塑美食品牌的傳統(tǒng)一度偃旗息鼓。從2011年開始,縣烹飪協(xié)會甚至出現(xiàn)無人組織、運轉(zhuǎn)失常的情況。正是在這一時期,寧化客家美食在當(dāng)?shù)卣畮头鱿麻_始崛起,并在省內(nèi)客家美食版塊里占據(jù)重要位置。
所幸的是,長汀意識到了這一問題,并開始加速追趕。2016年3月,長汀縣美食烹飪協(xié)會選舉產(chǎn)生新一屆理事會,全縣48家餐飲龍頭企業(yè)加入其中成為團(tuán)體會員單位;2016年4月,由長汀縣人大常委會主任和副縣長等領(lǐng)銜的長汀縣美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組成立。
小組成立之后,頭件事便是打出組合拳,提升長汀客家菜知名度和影響力。“我們一方面積極收集整理相關(guān)資料,參加各類美食文化活動,并借此充分挖掘民間客家美食,豐富客家美食文化內(nèi)涵,探索新的運營模式。”領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任丘思百說,目前,長汀美食辦和縣烹?yún)f(xié)還牽頭組建了“汀州味道”餐飲公司,先期啟動兩家旗艦店。
蓄力突圍再“出海”
“下個月去澳大利亞進(jìn)行先期考察。”盧炳榮告訴記者,長汀客家菜“出海”,他已準(zhǔn)備好了。
“走出去是肯定的,但前提是一定要扎實好自身的內(nèi)功。”同樣準(zhǔn)備“出海”的周觀榮也信心滿滿。
今年4月,省商務(wù)廳印發(fā)了《關(guān)于推動閩菜走出去的指導(dǎo)意見》,明確鼓勵和支持包括客家菜在內(nèi)的閩菜走出去,開拓海內(nèi)外市場。這充分調(diào)動了盧炳榮、周觀榮等長汀客家菜從業(yè)者試水海外餐飲市場的積極性。
然而,客家菜“出海討生”并非易事。
“之前的客家菜從業(yè)者出海都是單打獨斗,但未來趨勢應(yīng)該是抱團(tuán)謀發(fā)展,依靠強大的品牌效應(yīng)來提升競爭力。”在盧炳榮看來,“走出去”面臨的第一個問題就是品牌管理。
“目前,我們準(zhǔn)備向國家工商總局申請注冊長汀美食集體商標(biāo)。”丘思百介紹說,一旦將長汀客家菜作為區(qū)域性餐飲品牌打造,當(dāng)?shù)仄髽I(yè)就可以共同使用。但是,這也意味著存在一榮俱榮、一損俱損的可能。
品牌難題該如何破解?“規(guī)范化管理應(yīng)是必由之路。”省政府發(fā)展研究中心產(chǎn)業(yè)處處長朱四海認(rèn)為,長汀客家菜要想做大做強,標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)必不可少。這要求首先建立起統(tǒng)一的品牌,并輔之以有力的品牌監(jiān)管體系和糾錯機制。“結(jié)合客家菜對食材要求高的特點,集中化的原材料生產(chǎn)供應(yīng)基地,配套的冷鏈物流系統(tǒng),一體化的運作模式等,這些都是不可或缺的要素。”朱四海說。
同時,在政府通過公共政策引導(dǎo)等手段進(jìn)行原材料生產(chǎn)集中化管理后,還有一個不可忽視之處,即是對長汀客家美食文化內(nèi)涵的挖掘。
“客家美食傳統(tǒng)文化內(nèi)涵豐富,在客家群體中具有很強的認(rèn)同感。”長汀籍國際烹飪大師張建汀認(rèn)為,汀州府在很長一段時間里都是客家的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心,深入挖掘、用好其中的文化元素,意義重大。“這也是長汀客家菜未來能否從大客家菜系中突圍的關(guān)鍵所在。”
責(zé)任編輯:鄭梅欽
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