咖啡師正在門店為外賣訂單制作咖啡
咖啡店的變化,映射出一座城市的消費變遷。
在到店消費場景銳減的2020年,社區(qū)咖啡在福州的市井坊間悄然興起。依托外賣平臺,他們靠“精品+平價”戰(zhàn)略,迅速滲透市場,不少小店月訂單上千單。美團外賣數(shù)據(jù)顯示,截至10月,平臺上福州地區(qū)咖啡外賣商家數(shù)量同比增長了63%,訂單量更是猛增了1.6倍。他們中的絕大多數(shù),都是藏身各社區(qū)內的精品咖啡小店。
從“重裝修”到“小而美”,從“講情調”到“煙火氣”,社區(qū)咖啡一夜間成為繼連鎖商業(yè)咖啡、互聯(lián)網(wǎng)咖啡之后的新風口。
小店收割高流量
煙火氣十足的居民區(qū)與“咖啡天地”一門之隔。
福州鼓樓公益路的華鞍花園里,藏著一家不起眼的咖啡店——公路咖啡。
在傳統(tǒng)的咖啡館商業(yè)邏輯里,很難找到這樣小的店了。不到12平方米,一個操作臺、三兩個餐位,一名咖啡師,提供20多種咖啡飲品。
麻雀雖小,五臟俱全。對普通顧客,這里能提供傳統(tǒng)拼配的咖啡豆;瞄準老饕,還有各種單品豆。奶制品上,也有豆奶、燕麥奶、常溫奶和鮮牛乳等多種選擇。
作為從業(yè)者,店主鄭舒雅深刻感受到社區(qū)咖啡的走熱,她告訴記者,就這一年來,像公路咖啡這樣的社區(qū)咖啡店越開越多。“據(jù)我所知,鼓樓區(qū)就有二三十家。”
另一家外賣平臺上的網(wǎng)紅店弱水三千與公路咖啡近乎一墻之隔。
比起公路咖啡,弱水三千咖啡店的面積要大一些,尤其是堂食區(qū)域。其清新的風格吸引了不少年輕人到店打卡。但在店主林小妹看來,門店定位依舊屬于社區(qū)咖啡。
在咖啡業(yè)摸爬滾打10余年的林小妹早年經(jīng)營數(shù)家精致慢咖店,正是看到福州咖啡消費市場的變化,去年開始轉型精品快咖。“我們定位是產(chǎn)品精而快,價格平而不低,單店標準化高且復制快。”
循著這一思路,目前弱水三千已在公益路、達明路和水巷開了三家門店。目前全平臺單店外賣月單量都在2000單左右。在點評網(wǎng)站上,很多顧客給門店打了高分,關鍵詞是“性價比高”,豆子和牛奶都讓人滿意。
在林小妹看來,價格不貴、口味穩(wěn)定、外賣及時,是社區(qū)咖啡店生存必備因素。與商業(yè)區(qū)相比,居民區(qū)的房租縮減了經(jīng)營成本,“小空間、少堂食”的模式不僅“船小好掉頭”,在人力、物料等環(huán)節(jié)上也實現(xiàn)“成本脫水”。
數(shù)據(jù)也印證了福州市場社區(qū)咖啡的熱度。美團外賣數(shù)據(jù)顯示,近兩年,福州地區(qū)咖啡商家數(shù)量增速顯著,2020年相比2019年增長了約18%,而2021年則增長超過63%。相應地,咖啡外賣訂單增長也引人矚目,2021年福州的咖啡外賣訂單相比2020年增長了256%。
“口糧型”客戶重塑行業(yè)
在福州五四路某銀行上班的小林發(fā)現(xiàn),去年起,外賣咖啡已成為周圍同事每天上午的“提神利器”。這些咖啡,既有來自星巴克、瑞幸這樣的大型連鎖企業(yè),也出現(xiàn)了越來越多本土化、個性化品牌的身影。
DT.COFFE電兔咖啡主理人張旭憑著多年的咖啡從業(yè)經(jīng)歷,敏銳地看到福州咖啡市場刮起的這陣風。
去年5月,他和另外兩個合伙人陳健、黃竹君在屏西A-ONE運動公園開了第一家門店,短短一年多,線上營收占比達近2/3,在美團外賣上一躍成為鼓樓區(qū)咖啡熱銷榜第一名。
“為保證一杯咖啡在30分鐘之后依然保持好的口感,我們下了不少功夫。”黃竹君說。比如門店一款招牌產(chǎn)品清甜奶油冷萃,由于添加了淡奶油,化冰前奶油味濃郁但黏稠。他們試驗多次,研究出了合適的配比和冰量,讓客戶收到咖啡時,奶油因為化冰稀釋,但濃郁的口感依舊。
在張旭們看來,“口糧型”消費者顯著增加是帶動門店訂單爆發(fā)式增長的主因。
福州咖啡市場最早可追溯到上島咖啡、兩岸咖啡時代,隨后一些凸顯小資氣息的獨立咖啡館陸續(xù)運營。之后,星巴克的進駐,更收割了一大部分追求“第三空間”(相對于居住空間、工作空間而言)的顧客。
隨著韓國咖啡連鎖品牌“咖啡伴你”、國內品牌MAAN咖啡、ZOO咖啡等紛紛進駐各大商圈開店,“書店+咖啡店”“貓舍+咖啡店”的復合商業(yè)模式也脫穎而出。不過隨著時間推移,高成本、低客單也逐漸讓這類門店淡出人們視野。
近兩年,隨著咖啡消費的主力人群80后成家立業(yè),他們也逐漸成為“口糧型”客戶中的主力。另外,得益于疫情后人們對線上消費的依賴,以及包裝、溫度、速度等過去咖啡業(yè)門檻式的難題逐一擊破,都造就了社區(qū)咖啡香飄巷外。
“我更愿意將社區(qū)咖啡稱之為精品咖啡商業(yè)化。客觀地說,商業(yè)咖啡一輪輪的‘燒錢’大戰(zhàn)后,無形中也培養(yǎng)出了一批真正喝咖啡的人。相比于第三空間,他們更追求咖啡的口感,對15~20元價格定位、高性價比的精品咖啡有了需求。”張旭說。
多元業(yè)態(tài)是發(fā)展方向
一窩蜂冒出的社區(qū)咖啡是否已經(jīng)讓行業(yè)成了“紅海”?
“精品咖啡商業(yè)化在北上廣等一線城市已經(jīng)比較成熟了,福州節(jié)奏要慢一些。”張旭認為,在外賣飲品品類,奶茶類飲品是“紅海”。據(jù)其估算,在上海,奶茶和咖啡的外賣消費比已是六四開。“而在福州,即便是我們這樣身處‘頭部’的咖啡門店訂單,都還不足連鎖奶茶品牌的單店訂單的1/10。”
行業(yè)數(shù)據(jù)顯示,2020年中國咖啡市場規(guī)模達3000億元,預計2025年將達到1萬億元。顯然,市場遠未達到飽和。
“社區(qū)咖啡的崛起代表行業(yè)發(fā)展進入理性階段。”林小妹認為,現(xiàn)在越來越多咖啡師將開咖啡館當作了理性的商業(yè)策劃,而不是懷抱著夢想,盲目入局。
經(jīng)過前期的探路,外賣+快銷的模式能讓門店實現(xiàn)收支平衡,標準化、可復制的模式已經(jīng)基本成型,林小妹愈發(fā)希望將其打造成一個福州市民耳熟能詳?shù)目Х瓤熹N品牌。“當行業(yè)逐漸開始內卷,就必須考慮如何做到極致,包括如何更好地控制成本,引入數(shù)字化營銷手段。”林小妹說,只有做到極致才能在行業(yè)面臨洗牌時站穩(wěn)腳跟。
對張旭來說,社區(qū)咖啡更像是小成本試練。在“樣板間”取得成功之后,去商圈找更多的流量成為他的選擇。
張旭的團隊已經(jīng)將電兔咖啡門店開到了東二環(huán)泰禾廣場。這家火星主題的門店有100多平方米,顯然定位已不是社區(qū)店。在張旭看來,社區(qū)咖啡證明了精品咖啡可以商業(yè)化。“外賣或許不是最終答案,但門店沒有自然流量的時候,外賣平臺就是最好的品牌宣傳手段。”
張旭的野心依舊在于布局多元業(yè)態(tài),做大自有品牌。擁有自己的工廠、貿(mào)易公司、自主研發(fā)設備、團隊運營……他的底氣在于對整個產(chǎn)業(yè)鏈的精心布局。
社區(qū)咖啡崛起,讓咖啡不再“端坐”,咖啡人變得理智,甚至也在改變一些行業(yè)巨頭的生態(tài)。
今年8月,星巴克在福建開出首家啡快™概念店,瞄準的同樣是快消費時代的消費者。概念店一改傳統(tǒng)門店布局,在店面設計上將“在線點,到店取”的啡快服務、專星送的外送服務和到店顧客體驗作為并駕齊驅的三個著力點。而在去年,星巴克中國登陸微信小程序,啡快™服務多平臺煥新上線多個App平臺,都意味著歷史悠久的這一行業(yè)巨頭正在悄然順應消費趨勢的轉變。
“社區(qū)咖啡一方面將更多喝飲料的人帶進了喝咖啡的隊伍,另一方面構建起更加多元的行業(yè)生態(tài),這對整個行業(yè)發(fā)展是件好事。”一家星巴克門店的店長表示。(記者 林侃 文/圖)
責任編輯:趙睿
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